摘要：    本文根据各种胶体的特性，及其相互间的效应作用，进行了复配后在棒棒冰尤其是含乳型棒棒冰中的应用效果和稳定性能研究。

     关键词：  棒棒冰  胶体  稳定性

      棒棒冰作为炎热夏季常用的一种食品，因其清凉爽口、风味多样化而深受消费者，尤其是儿童和青少年的喜爱。随着社会的不断进步发展，人们消费水平日益提高，对各类食品的要求也不断提升，在原料成分相对比较简单的棒棒冰，已满足不了消费者的需求。国内一些企业纷纷对其产品进行调整、改进，在原有产品基础上加入奶粉等营养成分。

      棒棒冰是一种较特殊的食品。在一般情况下它是常温存放，只有当食用时，提前放入冰箱进行冷冻。因此也就引发了棒棒冰货架寿命期问题。本研究主要利用果胶、瓜尔豆胶、结冷胶、大豆多糖体等多种胶体之间的相互协同作用，应用于棒棒冰中，以提高产品的稳定性，延长其货架期。

     1. 材料与方法

     1.1 材料

      实验用的材料是：制棒棒冰所用到的多种胶体、奶粉、酸、白砂糖等，棒棒冰包装袋。

     1.2 仪器

      实验用的仪器：烧杯、电炉、DSH-1封口机、SSOHI-4水浴锅、SPX-250I生化培养箱、电子天平。

      1.3 方法

     1.3.1 棒棒冰的制作工艺

       样品分对照组和试验组，其中对照组为普通酸乳饮料的胶体（A），试验组是在对照组基础上添加果胶（B）、果胶和大豆多糖体（C）、果胶和结冷胶（D）、大豆多糖体和结冷胶（E）。在确定各种胶体最适用量和确保制作工艺无误的基础上，每组各装92克左右，约19.5厘米高。经灭菌后，放入37℃生化培养箱，观察棒棒冰的稳定性试验结果。

      1.3.2 建议配方

      白砂糖16~18％、瓜尔豆胶0.05~0.1%、结冷胶0.01~0.02%、果胶0.02~0.04%、CMC0.1~0.15%、奶粉0.3~0.6%、酸0.18~0.3%

      由于在棒棒冰的生产过程中，存在生产工艺和设备的差异，结果不一定相同，因此以上配方及用量仅供参考。若厂商有意，还请酌情使用。

       1.4 检测方法

      1.4.1 感官检测

      在37℃生化培养箱里，竖着放在透明的烧杯里，肉眼观察其是否有沉淀。结果见表1。

      经恒温后，筛选好的组合再进行品评鉴定，挑选出最好的组合。品评分为两组，一组是常温状态，另一组是冷冻状态。结果见表2和表3。

      1.4.2   菌落计数

      结果见表4。

      2. 结果与分析

      2.1 感官检测结果

        经37℃、6天的恒温试验，我们发现A、B、C、D和E状态良好。15天后，A、B、C均有不同程度的沉淀，D、E仍无沉淀，见图1。

       1个月后，A、B、C的沉淀增多，D和E仍完好。3个月后，各组样品的观察结果见表1。

                       表1   3个月后棒棒冰的沉淀状况

                   注：~###~+~###~为有沉淀，~###~-~###~为无沉淀。

      结果说明，果胶和结冷胶组合，大豆多糖体和结冷胶组合在PH3.65的情况下，对棒棒冰的稳定性较好。

　　我们将D、E取出后分别进行品评。

表2  经冷冻后的品评结果

表3  常温状态的品评结果

      从表2和表3中发现，D组合（果胶和结冷胶组合）的效果比E组合（大豆多糖体和结冷胶组合）要好。

　　2.2 菌落总数结果

  表4  棒棒冰的菌落总数（cfu/g）

      表4结果表明，所有样品在经杀菌后，均无杂菌；经37℃，3个月恒温试验后，仍无杂菌滋生。

      3. 总结

      各种胶体间的相互协同、增效和互补作用，使其在棒棒冰中的效果较理想。它不但改善了棒棒冰的组织结构，使得口感细腻，口味丰富，还延长了产品的寿命期，大大的提高了产品的价值，也为生产商带来更多的方便和利益。笔者相信复配型胶的使用也将会在其他领域中得到更广泛的推广。

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