月桂酸单甘油酯是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，天然存在于母乳和美洲蒲葵中，是一种优良的食品乳化剂，同时又是一种国际公认的安全、高效、广谱的抑菌剂。由于它同时具有良好的防腐和乳化性能，因此在各类食品中有良好的应用效果。本研究对月桂酸单甘油酯在糯米糕团、低温肉糜制品和月饼中的防腐进行了应用试验。
月桂酸单甘油酯是月桂酸和甘油形成的单酯。1977年被FDA（美国食品与药物管理局）批准为GRAS（一般公认安全）类食品添加剂。我国卫生部也于2005年4月批准月桂酸单甘油酯用于各类食品，且规定在食品中根据实际生产需要添加即可。月桂酸单甘油酯的最大优点是抑菌效果不会因pH的改变而改变，一般在pH4-8范围内均有效，且抗菌谱广，对食品中常见细菌、霉菌、酵母均有较强作用，同时还具有抑制多种病毒的功效。不管是对真菌还是细菌，月桂酸单甘油酯的最小抑制浓度都小于对羟基苯甲酸丁酯（对羟基苯甲酸丁酯是对羟基苯甲酸酯系列防腐剂中抗菌能力最强者），更远远小于山梨酸。
脱氢醋酸是水中解离度最小、防腐作用最强的有机酸型防腐剂，与之比较，月桂酸单甘油酯对霉菌效果稍弱，而对酵母的作用强于脱氢醋酸。
糯米糕团中的应用试验
糯米糕团是一种传统的中性食品，含水量大，易被霉菌感染，常见的腐败微生物有黑曲霉、毛霉、青霉、酵母等。
试验采用空白、月桂酸单甘油酯复配、月桂酸单甘油酯微乳液和脱氢醋酸钠四组进行对比。将水磨糯米粉、饮用水、添加剂混合均匀，揉成团状，沸水浴上蒸15分钟，冷却10分钟，置于无菌培养皿中，存放于30℃±1℃的恒温培养箱中，观察记录四组的不同霉变情况。
对比试验显示，四种防腐剂中，在霉菌最适生长温度30℃条件下，空白组第3天发霉；0.05% 脱氢醋酸钠组第5天发霉；0.4%-0.5%月桂酸单甘油酯微乳液组至第10天开始发霉；0.05%月桂酸单甘油酯复配物组第12天还未发霉，此时糯米团已失水变硬，延长时间也不再发霉。
低温肉制品中的试验
肉制品中常见的腐败微生物有耐热性链球菌、革兰氏阴性杆菌及芽孢杆菌属、梭菌属的某些菌类；某些酵母菌及霉菌等。比较了月桂酸单甘油酯对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抑制效果。
结果显示，月桂酸单甘油酯不仅对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对食品中最常见的革兰氏阴性菌大肠杆菌也有很强的抑制作用，这一点有别于目前常用的肉制品防腐剂乳链球菌素。
实验中的肉制品配方采用鲜猪肉、食盐、白糖、聚磷酸钠、亚硝酸钠、味精、异Vc钠、五香粉、卡拉胶、黄原胶、单甘酯、防腐剂（分脱氢醋酸钠、乳链球菌素、月桂酸单甘油酯复配物三组）。经斩拌、腌制、灌肠、杀菌（80℃灭菌40分钟）后，进行培养（37℃恒温、60％恒湿）7天，测定比较不同试验组的菌落总数。
结果表明，添加量为0.035％月桂酸单甘油酯复配成分组的肉肠中菌落总数最少，且明显少于添加量为0.05％的脱氢醋酸钠和添加量为0.05％的乳酸链球菌素。
低温肉制品的正常pH值在5.8-6.5范围内，微生物在肉制品中生长繁殖将引起pH的降低，pH值的变化可间接反映肉制品的腐败情况及防腐剂的效果。
将检样与蒸馏水等比例混合均匀（将香肠碾碎后与蒸馏水混合均匀），静止10分钟后，用pH计测定pH值，每个样品测定三次，取平均值。
结果表明，添加量为0.035％月桂酸单甘油酯复配物组的肉肠pH变化最小，且明显小于添加量为0.05％的脱氢醋酸钠和添加量为0.05％的乳酸链球菌素。在7天的保温期内，月桂酸单甘油酯复配物和乳酸链球菌素均可使肉肠的pH值保持在6.0以上，防腐效果较好，这与微生物检验结果一致。进一步印证了月桂酸单甘油酯的良好防腐作用。
月饼中的应用试验
由于月饼含水量高,营养丰富,生产过程中又有冷却、包装工序可能造成的二次污染，致使月饼的微生物指标容易超标，进而发生月饼卫生指标不合格、出现霉变、腐败变质的现象。常见的微生物主要有青霉、曲霉、黑霉等。
实验中采用面粉、糖浆、植物油、碱水、豆沙馅料、月桂酸单甘油酯微乳液、脱氢醋酸钠作为月饼配方。
经制皮、配馅料、包制、成型、烘烤、自然冷却、包装工艺，然后进行细菌培养，放置在30℃恒温培养箱中培养，并在培养箱内加一杯水，以保证培养内的湿度。月饼的防霉保鲜实验结果表明，月桂酸单甘油酯微乳液的效果最好，在30℃恒温条件下，能保持40天不长霉，在培养观察过程中，脱氢醋酸钠能保持月饼23天不长霉。
综合实验结果，月桂酸单甘油酯复配物在糕团中具有良好的防霉保鲜作用，同时由于月桂酸单甘油酯是乳化剂，在米制品中可以带来关键的乳化作用，使糕团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，使产品更加柔软，不易老化、回生，可以明显延长米面制品的货架期，具有良好的应用前景。
月桂酸单甘油酯复配物在低温肉肠中的应用表明，月桂酸单甘油酯及其复配物不仅能有效抑制肉制品中的腐败微生物，其乳化作用还能增强肉制品的口感和风味，在肉制品中有良好的应用效果。
通过微乳化技术制备的月桂酸单甘油酯微乳液在月饼上具有良好的防霉保鲜效果，同时，月桂酸单甘油酯作为一种优良的乳化剂，能够明显改善月饼的质地，延缓月饼皮的老化使同样配方的月饼口感更软。