TBHQ在食品中的应用
一.TBHQ在油脂中的应用
油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，气味芬芳，滋味可口，易消化吸收，广泛用在食品加工上，改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地，所以几乎所有食品都含有油脂。但是油脂及含油脂食品在加工、运输和储存过程中极易发生氧化哈败。油脂氧化不仅降低油脂及含油食品的商品和食用价值，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变。
防止油脂氧化，应在原料、加工、运输及储存等环节中采取相应的措施，如采用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品，减少油脂加工食品的水分，采用遮光、充氮、或无菌包装，在低温下加工与贮藏油脂食品等保护措施。此外，通常使用油脂抗氧化剂来防止油脂及含油脂食品的氧化哈败。目前常用的油脂抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ和生育酚，而TBHQ作为一种新型高效的抗氧化剂，越来越显示出其优越的性能。
1.TBHQ在动物油脂中的抗氧化效果
动物油脂不仅缺乏天然抗氧剂，而且氧化稳定性较低。加入抗氧剂延长动物油脂及含动物油脂食品的储存期是非常有必要的。图4为给新鲜猪油添加不同抗氧化剂，采用AOM法测定猪油的过氧化值达到动物油脂哈败临界点20mmol/kg时的时间(h)。AOM法是测定油脂的抗氧化性能的常用方法，指在AOM稳定性试验仪中，在鼓风和97.5℃条件下，当油脂过氧化值达到哈败临界点时的时间(h)( 动物油脂为20mmol/kg，植物油脂为70mmol/kg)。从图4中可以看出，就动物油脂而言，各种抗氧剂对动物油脂的抗氧化效果的为：TBHQ>PG>BHA>BHT>生育酚。
2.TBHQ在植物油中的抗氧化效果
结果见图5，图5中的AOM值为在鲜榨花生油、大豆油、棉籽油中分别加入200ppm不同抗氧化剂，采用AOM法测定不同植物油脂的过氧化值达到植物油哈败临界点70mmol/kg时的时间(h)。从图5中可以看出，就植物油而言，现用各种油脂抗氧化剂对植物油的抗氧化效果为TBHQ﹥PG﹥BHT﹥BHA。
3.TBHQ在粗植物油中的应用
虽然大多数粗植物油因其本身含有生育酚、磷脂及胡萝卜素等天然抗氧化剂而能够延长粗植物油的氧化哈败，但粗植物油在储存、运输及精炼过程中仍然会发生氧化哈败现象。经实验证明，在粗植物油中加入TBHQ可以起到如下作用：
(1)抑制过氧化物的形成，延长粗植物油的储存保质时间；
(2)保护粗植物油中本身所含有的生育酚和胡萝卜素等天然抗氧化物质免受损失；
在粗植物油精炼过程中，TBHQ还可以：
(1)降低油脂物质的损失；
(2)减少漂白粘土的使用量；
(3)增强精炼油的稳定性。
使用TBHQ处理过的粗植物油进行蒸气脱臭精加工后，可以全部除去TBHQ，而生育酚和胡萝卜素等天然抗氧化物质损失较少，从而可以得到稳定高、不含人工合成抗氧化剂的精炼油。
二.TBHQ在油炸类食品中的应用
油炸类食品由于含油量较高(如油炸方便面含油量一般高达20～24%)和比表面积大，在生产、运输和储存过程中，容易受空气、光照、水分、温度等外界因素的影响，导致氧化哈败及出现颜色变黄等现象。尤其在室温较高地区如我国南方部分地区，油炸类食品容易出现氧化哈败问题。实验证明，在各种煎炸用油脂中添加TBHQ，可以有效地防止煎炸油和油炸食品的氧化哈败，延长煎炸油的使用寿命和油炸食品的保质期。
三.TBHQ在焙烤食品(曲奇饼干)中的应用
曲奇饼干是一类以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他原料，经和面，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂量高的酥化焙烤食品。因其油脂含量高(一般为22~28%)，容易氧化哈败，影响产品品质和储存期。实验证明，TBHQ能有效的保护曲奇饼干的稳定性，使之不会因油脂氧化而产生哈败，极大地延长了产品的保存期，提高产品的流通价值。
四.TBHQ在果仁类食品中的应用
对于果仁类食品，常用的合成抗氧化剂均有抑制其氧化哈败的作用，从表3可见，在各种常用抗氧化剂中，TBHQ对果仁类食品的抗氧化效果最好。对于果仁类食品，一般将抗氧化剂配成一定浓度的酒精溶液后喷涂。
表3 抗氧化剂对果仁类食品稳定性比较
(在62.8℃下贮藏至开始哈败，POV=70mmol/kg的时间，天)
果仁类
抗氧化剂
可贮藏天数
花生
对照
3
BHA0.005%+BHT0.005%(加于食盐中)
23
TBHQ0.02%(加于煮炸油中)
35
胡桃
对照
5
BHA(或BHT)0.02%(喷涂加入)
33
美洲山核桃
对照
28
BHA(或BHT)0.02%
41
TBHQ0.02%(加于煮炸油中)
78
杏仁
对照
7.5
BHA(或BHT)0.02%
46
黑胡桃
对照
8
BHA(或BHT)0.02%
54
花生酱
(加入量以油脂含油量
对照
28
BHA0.02%
28
BHT0.02%
57
PG0.02%
40
TBHQ0.02%
125
五.TBHQ在谷类制品中的应用
虽然谷物中的油脂含量低，但其基本上由不饱和脂肪酸组成，而不饱和脂肪酸的自动氧化速度是饱和脂肪酸的10倍，因此谷类制品在加工过程中，如挤压、烘烤等均可降低谷物食品的稳定性。如表4所示，抗氧剂能够提高谷物及谷类制品的储存期，其中TBHQ对延长混合谷类的效果最明显。
表4 抗氧化剂对谷类的稳定性比较
(在62.8℃下贮藏至开始哈败时间，天)
谷类制品
抗氧化剂
可贮存时间/d
燕麦粉
对照
48
生育酚0.02%
96
燕麦和小麦混合粉
对照
78
生育酚0.02%
100
复合燕麦片
(含果仁等)
对照
18
生育酚0.02%
>33
混合谷类
(玉米、小麦、大米)
对照
11
BHA 0.005%
83
BHT 0.005%
97
TBHQ 0.005%
274
六.TBHQ在糖果中的应用
糖果中的许多成分(如脂肪、果仁、香精油等)在贮藏过程中均可进行各种类型的降解，这些降解会导致糖果的气味丧失或变味。实验证明，在糖果成分中加入抗氧化剂，可以显著延长糖果的储存期
七.TBHQ在肉制品中的应用
肉及肉制品(生肉或熟肉)的哈败是由于油脂被氧化而造成的。磨过的肉由于表面积增大，因而大大增加了脂肪被氧化的机会，使肉中的血色素(含铁离子)与脂类的接触而促进了脂类物质的氧化。另外，高浓度的盐分会催化脂类物资的氧化过程，特别是在冷冻贮存的条件下。实验表明，食品抗氧化剂可以有效抑制牛肉、家禽肉、猪肉及兔肉的氧化哈败。实践证明，TBHQ与金属螯合剂柠檬酸联合使用，对于改良猪肉香肠的氧化稳定性非常有效。
处理肉制品的一个主要问题是使抗氧化剂与肉类脂肪得以密切的接触，因此，将抗氧化剂加入至块状、肉末状、片状或磨粹的制品中，其抗氧化效果更为有效。(文章来源：东莞广益食品添加剂实业有限公司)