乳化剂小知识
乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使其体系稳定的食品添加剂。在长期的发展过程中，目前已形成了以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主的食品乳化剂体系。食品乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要的地位。食品乳化剂能改善食品胶体各构成相之间的表面张力，形成均匀、稳定的分散体或乳化体，从而稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。
乳化剂的作用是：一方面通过在两相界面的吸附作用急剧降低表面张力，从而极大地降低整个体系的表面自由能，并形成新的界面；另一方面通过在微滴表面形成保护性的吸附层而赋予微滴很强的空间稳定作用。广义上的食品乳化剂包括低相对分子质量乳化剂和大相对分子质量乳化剂，大相对分子质量乳化剂通常指蛋白质，如酪蛋白、大豆分离蛋白粉。蛋白质在我国通常作为食品配料而未列入食品添加剂。经我国许可使用的食品乳化剂通常是指相对分子质量不大于103道尔顿的低相对分子质量表面活性剂。
我国规定允许使用的乳化剂有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）、山梨醇酐单油酸酯（司盘80)、单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕桐酸酯（司盘40）、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯（PEG)、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）、聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）、聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温40）、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻醇酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、硬脂酸镁、月桂酸单甘油酯、硬脂酸钙、卵磷脂、铵磷脂、山嵛酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、不饱和脂肪酸单甘酯、琥珀酸单甘油酯共39种。（食品添加剂手册）