对面包防腐剂防腐效果的研究
面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品[1]。但由于面包营养丰富，水分含量高，容易发霉变质，保质期短。为了延长面包的霉变时间，通过添加防腐剂延长面包的保质期。在GB 2760—2011 食品添加剂使用卫生标准中规定，面包中允许添加的防腐剂只有丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠3种。防腐剂对面包的防腐保鲜起着举足轻重的作用，能够使工业生产的面包的货架期延长至半年[2]。
按照GB 2760—2011 中的规定，在面包中，防腐剂单独使用范围为：丙酸钙添加范围为0~0.628 g/100 g，山梨酸钾添加范围为0~0.134 g/100 g，脱氢乙酸钠添加范围为0~0.05 g/100 g。复合添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。为了科学合理使用防腐剂，即达到良好的保质期，又降低了使用防腐剂的成本，本研究对单一防腐剂和复合防腐剂的防腐效果进行对比和筛选，选择出具有良好防腐能力的防腐剂种类及添加量，为面包工业提供科学依据与参考
1· 材料与方法
1.1 材料
面粉：面包粉，菏泽华瑞食品有限责任公司；酵母：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；盐：食用碘盐，河南省盐业总公司；水：生活饮用水，漯河自来水公司；丙酸钙：食品级，青岛大伟生物工程有限公司；脱氢乙酸钠：食品级，哈尔滨康源食品原料有限公司。山梨酸钾：食品级，青岛天新食品添加剂有限公司。
1.2 仪器设备
JH1102 型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；YXD-20 型烤箱：上海红联机械电器制造有限公司；AFJ-30 型发酵箱：杭州伟龙制造设备有限公司；标准铝制 烤 盘：哈尔滨盛达食品模具公司；HS20和面机：广东恒联食品机械有限公司；SZYDW 型无菌操作台：苏州亿达净化试验室设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 面包制作工艺
面包制作按照中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法进行[3]。
1.3.2 面包防腐剂的添加方法
按照GB 2760—2011 中的规定[7]，在面包中，防腐剂单独使用范围为：丙酸钙添加范围为0~0.628 g/100 g，山梨酸钾添加范围为0~0.134 g/100 g，脱氢乙酸钠添加范围为0~0.05 g/100 g。在单因素试验中，防腐剂添加量分别取最大添加量的0%，25%，50%，75%，100%这5个水平。复合添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。复合防腐剂剂添加量按等于各自用量占其最大使用量的比例之和等于1进行添加，3种防腐剂组合水平为其最大添加量的0%，25%，50%，75%，100%这5个水平。
1.3.3 面包霉变时间的测定
将刚出炉的面包放置在无菌操作台中冷却0.5 h，然后放置在恒温保湿发酵箱中（30 ℃，湿度70%），在储藏期间，每天上下午观察1次面包的霉变情况，发现面包表面有霉点出现即为霉变面包，并记录下霉变的天数。每个样品做2个平行样，取平均值为最终试验结果。
2· 试验结果与讨论
2.1 单一对面包防腐的影响
从表1数据可知，随着防腐剂添加量的增加，面包保质期随之延长，不加防腐剂的面包，保质期为4 d，而添加最大剂量防腐剂时，丙酸钙使面包的保质期延长至8.5 d，山梨酸钾使面包的保质期延长至8 d，脱氢乙酸钠使面包的保质期延长至9 d。其中脱氢乙酸钠的防腐效果最好，其次为丙酸钙和山梨酸钾。按照GB2760—2011 中的规定，在面包中丙酸钙添加范围为0～0.628 g/100 g，山梨酸钾添加范围为0~0.134 g/100 g，脱氢乙酸钠添加范围为0~0.05 g/100 g，丙酸钙添加量比山梨酸钾和脱氢乙酸钠添加量多很多，但是防腐效果并没有明显区别，如果单独使用丙酸钙，则成本相对其他2种高[4]。
2.2 复合防腐剂对面包防腐的影响
从表2数据可知，复合防腐剂使面包保质期延长至8 d以上，其中8号使面包保质期延长至10 d，2，7，9，11号也比单一防腐剂的保质期长。其他复合防腐剂也使面包保质期延长至8.5 d。这说明，有的复合防腐剂比单一防腐剂的防腐能力强，有的复合防腐剂比单一防腐剂的防腐能力弱。从试验得出，7号即丙酸钙，山梨酸钾与脱氢乙酸钠的比例为0.25︰0.25︰0.5时，该复合防腐剂的防腐能力最强。
每一种防腐剂的都有一定的抗菌选择性，丙酸钙是酸型食品防腐剂，抑菌作用受环境pH的影响较大，对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用[5]。山梨酸钾属于酸性食品防腐剂，在接近中性的食品中，山梨酸钾仍有较好的防腐作用。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌，葡萄球菌，沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖[4]。脱氢乙酸钠抑菌能力在食品pH 4~8范围内较强[6]，对食品中的酵母菌，腐败菌，霉菌有着较强的抑菌作用，是新型广谱抑菌剂。因此，将单一防腐剂按照一定比例复合使用，将会起到优势互补的协同效果，防腐能力比单一防腐剂强。
3·结论
在面包工业中，面包防腐剂丙酸钙，山梨酸钾，脱氢乙酸钠对延长面包的保质期发挥重要作用。一定比例的复合防腐剂比单一防腐剂的防腐能力更强，将丙酸钙，山梨酸钾与脱氢乙酸钠按照0.25︰0.25︰0.5比例复合，面包保质期在30 ℃，湿度70%条件下从4 d延长到10 d。