浅谈烘焙食品机械的选购
烘焙食品加工的目的是保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值，通过烘焙食品加工生产传统产品、开发新产品和实现增值。达到上述目的，离不开加工烘焙食品的机械设备。本文总结了选购烘焙食品机械设备时要充分注意的几个方面。
一、弄清烘焙食品机械设备的特点
1. 机械设备的工作部件和技术参数应与所加工产品的生物特性相适应，并符合最终产品的质量要求。
2. 严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质下降。
3. 对最终产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对最终产品的污染，以保证最终产品符合食品卫生要求。
4. 要注意食品加工过程中排放物（渣、糟、浆、液、气等）对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求。
5. 对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对营养或药效成分的损失。
6. 要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。
二、选购烘焙食品机械设备的主要依据
1. 优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的烘焙食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高的设备。
2. 禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰的烘焙食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全的机械设备。
3. 尽量选择和采用具有先进标准的机械设备和定型产品。首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准的设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准的机械设备。机械设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准的约束，以利于机械设备的使用性能和产品质量的有效发挥。
4. 满足产品方案要求。产品方案是指烘焙食品加工项目的主导产品、辅助产品和副产品等，主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势的变化。
5. 满足生产规模要求。生产规模是指烘焙食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力或服务能力，主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性。
6. 满足生产工艺参数。生产工艺参数是指烘焙食品加工过程中应控制的各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进合理又要切实可行。
7. 满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的物料量与物料损耗量之和；既要满足项目生产工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗最少的要求。
8. 满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算的，机械设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。
三、选购烘焙食品机械设备的基本原则
1. 技术先进。机械设备性能先进，具有较高的性能费用比，功能完善，运行维护费用低，单位产品物耗、能耗低，加工程度和加工能力较高，设备运行稳定，投资和产品成本低，生产能力和劳动生产率较高，使用寿命长等；技术水平先进，有较高的技术含量，有利于促进技术进步和提高竞争力，具有产业化基础，能形成新的经济增长点，符合可持续发展；装备水平先进，设备结构合理，制造精良，连续化、机械化和自动化程度较高，具有较高的安全性和卫生要求。
2. 适用性强。适应市场变化。适应当地自然、经济、社会条件的变化，同一生产线希望能进行多层次深加工，有能力进行生产调节，发展前景广阔，有利于开拓国内外市场；与投入物特性相匹配，统筹考虑资源供给，适应原料和其他辅助材料的加工要求；所选机械设备使用同样投入物时，尽量获得比其他机械设备更广泛的产品组合；适应工艺技术要求，应同项目的生产能力相匹配，主要设备及辅助设备之间相互配套；满足工艺要求，保证产量与质量；与建设规模、产品方案相适应，满足现有技术条件下的使用要求和维护要求；与安全环保相适应，确保安全生产，尽量减少"三废"排放；根据人类工效学原则，考虑机械设备对环境和操作人员的影响。
3. 可靠性高。机械设备成熟度高。采用已充分验证并经过使用的设备，不能冒险采用未经中试就转为生产的设备，未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用；生产稳定性高，不得对人员造成危险，不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质，不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其他污染。使用寿命长，机械设备无故障工作时间长，机械设备投入使用如出现故障可以修复，使用到一定极限后则不能再修复使用，未做明确规定的设备通常按设计寿命为20年考虑，使用寿命有具体说明的从其规定。
4. 技术经济合理。机械设备选择尽量立足国内，因国产设备的价格便宜，故机械设备选购尽量考虑国内解决；如果国内机械设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况，再考虑购置国外设备；设备配置应均衡合理，考虑整条生产线配置的综合经济性，要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调，提高劳动生产率；提高技术经济价值，进行反复的技术经济方案比较，分析各方案的技术和经济效益，选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。
四、选购烘焙食品机械设备的主要内容
1. 设备选择深度。广泛开展市场调研收集信息，调查烘焙食品加工拟选机械设备的各有关制造厂家，多渠道、多方式收集相关机械设备的资料；同时调查和走访机械设备用户，了解拟选机械设备的使用情况，重点掌握不同用户对机械设备的评价。在收集足够机械设备资料和用户走访的基础上，提出拟选机械设备明细，明细内容主要包括食品机械的设备名称、规格型号、生产能力、配套动力、设备数量、设备价格和生产厂家等；选择设备供货方式，包括设备制造周期、付款方式、设备检验方式、包装运输方式等。如果拟引进国外机械设备时，则按国家进口机械设备管理办法执行。如果选用了超大、超重、超高的机械设备时，应在机械设备选择时提出相应的运输措施和安装技术措施方案；如果利用和改造原有的机械设备时，应提出改造方案，并分析改造后的技术经济效果；确定机械设备选择推荐方案，拟选机械设备经多因素比选后，提出机械设备选择推荐方案，通过专家论证和其他方式验证后予以确认。
2. 机械设备选择方案的技术条件。机械设备方案对食品加工的保证程度，主要包括机械设备对建设规模、产品方案的满足程度，对食品加工质量和生产工艺要求的保证程度；机械设备的使用寿命、可靠性、物料消耗指标、操作要求、备品备件对项目的保证程度；机械设备安装调试技术条件、维护保养技术服务以及所需的设备投资对项目的满足程度等；机械设备方案配套要求，采用的新技术和新设备，要经过技术鉴定、工业性试验证明是成熟技术，设备组合方案应实现不同生产环节的设备配套、生产设备与辅助设备配套、国内设备与进口设备配套、原有设备与新增设备配套。设备的生产能力应根据生产规模设置并适当留有余地，并与产品产量相适应；设备方案的材质要求，用于食品处理区及可能接触食品的设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，凡与物料直接接触的设备及管道的材质应不与物料起化学反应，与物料直接接触面应光洁、平整、易清洗、耐腐蚀；设备方案的制造要求，食品加工设备的构造应能防止产品污染、产品接触面及内包装材料易于清洗、消毒和检修；食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，使微生物的滋长繁殖减至最低限度，注意设备配置的安全防护；当设备安全卫生措施与经济效益发生矛盾时，应优先考虑安全卫生要求。
五、烘焙食品机械设备质量评价
选购烘焙食品机械设备的质量评价，是对拟选购机械设备选择动态过程及其落实效果的质量控制。没有科学的质量评价方法，就没有完善的、可行的机械设备选购结果。因此，有效进行烘焙食品机械设备的合理选择，对烘焙食品加工企业的发展具有重要作用。设备选购的质量评价，主要内容包括信息完善性、制造厂可比性、技术先进性、质量可靠性、成套匹配性、经济合理性、供货及时性等。常用的评价方法有加权评分法、层次分析法、区间分析法、比较分析法等。烘焙食品加工企业应根据实际情况和质量要求选择适应的评价方法。在机械设备质量评价的基础上，做出烘焙食品机械设备的选购决策。
六、国内外烘焙食品机械设备造型之比较
烘焙食品机械设备涉及造型、功能、结构、材料、工艺、视觉传递、美学基础、宜人性等诸方面，不是单纯地对食品机械设备进行"美化"设计，它包括充分表现产品功能的形态构成、结构方法和工艺设计。发达国家早在本世纪初就开始了产品的造型设计，到50年代食品机机械产品的造型设计已达到相当高的程度。我国机械产品的造型设计从上个世纪80年代末才开始，食品机械设备的造型设计，与发达国家还有不小的差距。
食品机械设备是众机械设备的一种，造型设计的作用对机械有很大的影响，又因为食品机械设备所加工的产品的特点，它本身的造型设计有和其它机械设备不同的侧重性和特殊性。首先设备应清洁卫生，有直观的外部条件，色彩配置有比例，在美学上要求较高，所以造型对食品机械设备的重要性更加突出。我国近些年对食品机械设备的外观质量做了不少工作，取得了不小的进步，但与发达国家的食品机械设备在造型上有很大的差距。为了更直观地了解我国食品机械设备造型与国外的差距。我们通过比较典型的食品机械，对造型进行分析对比，就能从中找出国内机械设备存在的缺点和不足。以饼干加工生产线为例，在造型上我们生产的饼干生产线整体结构不够紧凑，未很好地利用空间，往往是设备之间的简单陈设，整机占在面积大，采用封闭的落地底座，给人以沉重的感觉，其次造型手段不够统一。同样的加工设备，英国在造型上有许多可供我们参考借鉴的地方，饼干生产线的造型采用空间立体构成，充分利用空间，根据各个部分工作要求的不同，采用不同的空间构成形式，缩小了整机占地面积，且各部的空间关系疏密有致。整体造型以面为主，烘箱部分采用通长等宽线条为主要的外部构成，使造型富有变化、活泼之感。如此整体水平分割处理，减低了烘箱的高度，使体量向横向分散，从而使机体显得轻巧、灵活、轻松、明快。烘箱结构以封闭形为主，而暴露个别的机构或仪表，以便于生产控制及维修，设备外壳所用材料部分使用了工程塑料。
通过国内外烘焙食品机械设备造型的对比分析，可以看出，我国与发达国家在食品机械设备造型方面存在的主要差距有以下几个方面：
1. 在造型设计上缺少本机的特点，往往是简单的模仿，有些产品甚至是几十年一贯制。产品造型单调、沉闷，表面装饰考虑的不够，而有些产品装饰又过分浮华，繁杂散乱。
2. 影响和决定产品造型的一个主要因素材料。我国食品机械设备使用的材料，品种比较单一，黑色金属材料使用较多，有色金属材料使用较少，非金属材料，如工程塑料、工业陶瓷和复合材料等仅使用在少数的机械设备上。材料的材质美与其它各种特性未能充分表现与利用。
3. 色彩是食品机械设备的一个重要内容，对产品的外观质量有着直接的影响。发达国家在色彩的使用上很注意满足产品的功能要求及统一的美学法则，在配色上注重利用色彩的轻与重，扩张与收缩等功能作用进行整体与分割等配列，以求获得比例美。而目前我国的食品机械设备色彩应用普遍单调，有些还处于盲目仿制、照搬、缺乏科学根据。机器设备各部分之间及设备与环境之间的色彩配合，也处理的不当，多数色彩明度与纯度较低，色彩暗淡。
4. 发达国家机械设备操作使用都较符合人体关系，手把设计很讲究结构、尺度及其触觉特性，尽量满足人体机能参数要求。而国内产品在设计上则考虑的不够，有些设备操作不方便，既费功、费时，又有不安全因素。
5. 发达国家机械设备外观整齐、光洁、采用平面及立体板块构成，外露镙钉极少。而国内产品加工工艺落后，尖角、锋线多，外部镙钉多，外观零乱，设备显得粗糙。
6. 国内一些设备的机构裸露，有些设备直接与食品接触的部位，锈迹斑斑。甚至有些设备加工区存有死角，不利于清扫，造成脏物的堆积，一定程度上造成对加工食品的污染。刘科元 深圳市刘科元艺术西点蛋糕培训学校