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烘焙食品工艺概述

烘焙食品种类繁多,各具特色,其制作工艺也各有不同,但普遍包括以下3大工序:原料辅料的配备与处理、烘焙(油炸)和冷却、包装。现将烘焙食品基本技术概述如下。
 
一、 原辅料的配合与处理 确定产品的原辅料分量的科学组合,对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大,因此必须考虑如下几方面的因素: 风味特色。产品的风味是产品特色的表现,内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯,使产品既要畅销,又要树立品牌,还要有多样性,如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。 营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童,老人,孕妇的不同需要进行配制,如儿童,孕妇需要蛋白质较多,多人需要脂肪较少,运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。 以上原则可因品种而异,各类食品都有它的一般配方和特色配方,要在实践中不断完善、不断提高,以满足消费者的需要。 1. 混合技术和乳化技术 (1) 混合技术 混合是要配方确定之后的第一个操作,将配备的原辅料进行机械混合,使之达到吸附、浸出、溶解,通过互相作用形成良好的接触而成为一体。混合过程有三种类型:第一种是对流混合,这是对于互不相溶成分的混合,由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动,使混合物的混合不均匀度不断提高,因物料内部不存在分子扩散现象,只是物料之间的互相掺和,故称对流混合,如调制水油面团。 第二种是扩散混合,这是对互溶物料的混合,除有对流混合外,还由于混合物均匀度的提高,各物料之间的接触面增大,增加了溶解扩散的速度,使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小,这时混合过程就变为以扩散为主的过程,故称扩散混合。 第三种是剪力混合。是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层,使其中一种成分所占的区域越来越弱,从而获得均匀的混合体。 在调制高黏度浆体或塑性固体时,都是依靠剪力混合来完成的,在原料混合(和面)过程中,这三种类型不断出现,从而使面团调制均匀。 (2) 乳化技术 乳化是一种特殊的混合操作,是将两种不相溶的液体进行混合,使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴,而后分散到另一种液体的微粒之中,而成为乳化液,在烘焙食品原料混合中,大多数乳化液为水与油混合液,不过水相不一定是纯水,可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。油相也可能混各种脂类物质。为了加速乳化形成稳定的乳化液,在操作时采取添加乳化剂或者用均质机的机械力量,以达到尽快乳化的目的。 A添加乳化剂。常用的乳化剂有天然的乳化剂,如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等,它们既有亲油性,又亲水性,常用的基本方法有三种:第一种叫转相法,是在制作以油为分散相的乳化液,即油水(O/W)的乳化液时,应将乳化剂溶解于油相,每次加少量水,最初成为均匀的W/O型乳化剂。加水到接近转相点时,进行充分搅拌,以至完全变为转相物之后,加余下的水稀释到所要求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水为分散相的乳化液,则过程相反。第二种是浆体法。如制作W/O型乳化物时,在少量水中加全部乳化剂,然后每次加少量油,制成黏稠的浆体,经充分搅拌,使油相成微滴分散后将其加入全部的水相中进行稀释即可。第三种叫同时乳化法,这是混合两相面产生的乳化剂的方法,例如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相的水相,然后将其混合并搅拌从而在界面上形成乳化剂面进行乳化。由于组成乳化剂的成分事先完全溶解,所以所得的乳化液比较均匀稳定。 B利用均质机。均质机乳化法是在高压条件下机械制分散法,当高压物料通过阀盘与阀座之间时,由于高速产生强烈的剪力,使液滴发生变形或破裂,对用乳化剂难以充分乳化的高黏度制品,则用此法,同时在冷却时再加入稳定剂(海藻浸出胶、阿拉伯树胶),进行处理使均质机乳化的微粒得到稳定。 3. 膨松技术 烘焙食品的原料必须通过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方式,使原辅料物料的体积发生变化,由硬变松,由小变在,达到各种烘焙食品各自不现的要求,现分别简述如下: 微生物发酵法。利用酵母的发酵作用产生气体,使面团膨松。如要面包制作时面团必须先发酵,有的饼干也需要发酵。 化学膨松法。利用化学膨松物质,如小苏打、碳酸氢铵调和到面团中,在烘焙中这些物质受热分解,放出气体,使制品形成很多孔状有膨松体。但制品风味不及酵母发酵质量,不过在面团中糖分多、含油量高时,由于脂肪能在酵母细胞外形成油膜,使之与外界水分和其他物质隔绝,从而酵母受重糖、重油的影响而不能繁殖,不能起到发酵作用,这样就必须采用化学膨松剂来使面团疏松。 物理膨松法。有些糕点是采用面团包裹油脂,经过机械延压,从而使制品结构形成许多层而达到膨松。由于面团吸水之后形成面筋,制成的面团具有弹性和延伸性,将这种面团折叠起来就会互相粘连,分不出层次。如果将面团油脂,经多次延压、折叠、再延压,制作成酥层面团,再经过烘焙成熟后,其产品由于各层次中水分在烘焙中气化,使层次中有一定空隙,又因有油层面不粘连,产品结构层次清楚、口感膨松,这种面团膨松的方式在含油量多有糕点中常使用。在以鸡蛋白、奶油等胶状黏稠物为原料时,用充气法可使制品在加热时气泡受热膨胀而使组织疏松,制品口味较好。 膨化技术也属于物理膨胀法,不过是利用压力使原料在高压下空然变为常压,原料在间膨胀千百倍,从而使淀粉的分子间力或结构破坏,形成体积膨松的膨化食品,目前膨化食品已使用连续膨化设备进行生产。 4. 成形技术 烘焙食品在烘焙之间,必须进行成形,使产品外观、组织结构、规格达到要求的外形。成形方法有手工成形、印模成形、机械成形,除具有民族性、地域性的传统食品外,一般用机械成形,无论饼干、面包、方便面等都一样。现在月饼的成形包馅也机械化了,常用的方式有切片、挤注和滚印。不同的烘焙食品根据要求的形状的不同采用不同的成形方式。
 
二、 烘焙工艺 烘焙工艺,,是形成烘焙食品的特色的工艺,使食品既具有色、香、味、形、又能达到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下两种。 1. 烘焙 将成形的食品放入烤炉,经过高温加热使产品成熟,如饼干、面包、糕点等。当生坯入炉时就受到高温包围。淀粉和蛋白质发生一系列的物理、化学变化,开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发,淀粉糊化,糖分焦化,外表形成薄薄的外壳,外部水分逐渐变为气态向坯内转移,使生坯熟化,形成疏松状态。烘焙温度的高低是关键因素,温度合适可使用产品外形丰满,形状整齐,色泽黄亮,内部松脆。对炉温、面火、底火的调节和高低温先后的形式和烘焙时间都要根据制品种类、要求不同而调节。例如水分含量低的饼干、香糕等要采用低温烘焙;达到熟而不焦。而要求含水量较高的面包,体积膨胀时要用中温烘焙。广式月饼的外皮不要求变形,馅心又都是熟的,炉温可稍高一些。具体炉温和烘焙时间将在有关章节中论述。 2. 油炸 油炸是以油脂为热传导的介质,以油的高沸点温度来驱走原料中的水分,使制品松发香脆。糕点中医药的“油货”、方便面等制品均采用了油炸工艺,油温和油炸时间因品种不同而异,方便面的油炸温度一般为150~180℃,糕点油炸温度:温油法约为150℃,可使制品外脆里酥,色泽淡黄,有层次,容易张开,又不碎裂,热油法,油温在200℃以上时下锅,主要品种有巧果、排叉等,还有的制品还用250~270℃的高温速炸,使产品开花,达到膨化的目的,这是在常温下膨化的原始型。如果加压到可使制品体积进一步膨胀既成为膨化食品。 三、冷却、包装 烘焙食品出炉或出锅后,必须立即进行冷却,一般需要冷却到30℃以下才能包装,冷却方式有自然冷却法,即烘焙食品出炉或出油锅后用自然风冷却,这种方式仅适于少数品种,多数需要用电风扇吹风冷却,如饼干出炉后在车间内设置的长条运输带上,即加上电风扇吹风冷却,方便面出油炉后,通过冷却机降温强制冷,3min即可过到接近室温。产品冷却后即进入包装,包装方式也分手工包装和机械包装,随着包装工艺的发展,现在饼干、方便面的包装都进入了自动化,例如用于包装方便面的自动包装机的生产能力为每分种60~180包。目前采用包装机械化,自动化已是大势所趋,不然难以满足日益增长的产量的需要。 以上所述三个大的工序是所有烘焙食品必须具备的,具体工艺参数、设备规格,各不相同,要根据产品特性,进行选用。李里特 中国农业大学

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