卡拉胶属天然食品添加剂，它以红色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、浓缩、沉淀、干燥制成。主要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接形成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。卡拉胶主要分为κ型、ι型、λ型等三种基本类型。

        肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好，具有良好的组织结构，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。所以，卡拉胶或其复配胶是肉制品生产必需的一种添加剂。

卡拉胶在盐水火腿或火腿肠生产中普遍使用。其水溶性好，80℃可完全溶解；与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络合成络合物。由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值无关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物均匀分布于系统中不发生沉淀。卡拉胶形成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75～85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合；当火腿冷却到50～60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，使产品制出率达150～180%，并形成切片感好、口感佳的火腿组织。

可见卡拉胶能改善制品品质，提高出品率；然而如用法不当，其作用则不能充分发挥。

使用卡拉胶时，应先将其粉末放在冷水中高速搅拌分散，这样可以防止形成团块，然后将其加热至卡拉胶溶解。

卡拉胶在盐水火腿的滚揉过程中放入。放入时间的不同，对产品质量影响很大。

如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉，产品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。肉中的色素蛋白主要是肌红蛋白（Mb）还有少量的血红蛋白。若遇硝酸盐或亚硝酸盐被还原成一氧化氮（NO）时，则-NO和肌红蛋白（Mb）作用，使肌红蛋白（Mb）中的-OH被-NO置换，生成一氧化氮肌红蛋白（MbNO）呈粉红色，加热后，化学本质为NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来，无法生成一氧化氮肌红蛋白，则制品颜色变浅。肉片间的结着力主要是肌球蛋白和肌动蛋白提取后相互间的作用，若这些蛋白提不出来，则肉表面上的蛋白少，肉块间的结着力减弱，使制品在切片时成片性差。可见，滚揉时卡拉胶不能与肉同时加入。

而在滚揉后期（2/3滚揉时间后）加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短，不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开，滚揉出来的蛋白一部分与卡拉胶生成络合物呈白色，这就使制品颜色呈红白不均现象。

卡拉胶应在滚揉前期（1/3滚揉时间后）加入为好，这样上述两种现象均可避免，使制品颜色呈正常粉红色，且切片致密、口感好。

    作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
                                                 上海健鹰食品科技研究所