摘要:花生是主要的油料资源,榨油后的饼粕中含有5%的蛋白质及其他营养成分,开发利用花生蛋白资源,对改善人们的膳食结构有着积极的作用。
关键词:花生蛋白;营养成分;应用开发
花生是我国的主要油料资源,产量仅次于印度,居世界第二位。花生除直接食用外,主要用于榨油,而榨油后的饼粕中约含有50%的蛋白质,富含多种人体必需氨基酸,不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下,开展对花生蛋白的研究,开发和利用花生蛋白资源,对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。
1花生蛋白营养成分
1.1花生蛋白营养指标评价
花生仁中有24%~36%的蛋白质,与几种重要的油料作物相比,仅次于大豆,而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白,其余90%为碱性蛋白,它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成,其中约63%是球蛋白,33%是伴花生球蛋白,是一种高营养的植物蛋白资源,其生物价(BV)为58,蛋白质效价(PER)为1∶7,比面粉和玉米高,它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。
1.2花生蛋白质的营养成分
花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近,其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高,且不含胆固醇。见表1。
1.3花生蛋白氨基酸组成
花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸,天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高,其有效利用率高达98.4%,但蛋氨酸和色氨酸含量较少。氨基酸含量见表2。
2花生蛋白功能特性
花生蛋白能溶于稀碱溶液中,也能溶于10%NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广泛应用于食品工业,除了作为食品添加剂外,更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关,而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分,如:水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点pH=4.5,其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55℃时溶解度开始下降,但随着温度的升高,起泡性增加,持水性下降。在蛋白质浓度约为3%时,其起泡性最好。
3花生蛋白粉的提取
目前提取花生蛋白的方法很多,常用的方法有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水剂法以及膜分离技术等。
3.1压榨法
压榨法分为冷榨和热榨。根据产品的要求,采用水压机冷榨法可以去除50%~60%的油分,其可溶性蛋白质成分较高(PDI保持率98%以上),而用螺旋榨油机热榨虽可去除80%~90%的油分,但蛋白质变性率高。
因为变性后的蛋白质水溶性变低,部分氨基酸与糖结合,减少了氨基酸的含量,而且由于氨基酸的分解和改变,大大降低了花生蛋白的营养价值,因此常被用做饲料。
3.2浸出法
浸出法可分为直接浸出法和预榨浸出法。如果采用低温浸出和脱溶工艺,生产的花生饼粕中蛋白质变性小,所得的花生粉水溶性蛋白质含量高,见表3。
3.3酸沉法
酸沉法常用来制取浓缩蛋白,它是利用pH在蛋白质等电点附近的稀酸液除去少量水溶性糖分、灰分和其他可溶性成分,而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体。
3.4碱溶酸沉法
碱溶酸沉法是用来制取分离蛋白的。不仅除去水溶性糖分,还除去淀粉、纤维素等成分,所得产品蛋白质含量高。
3.5水剂法
水剂法提取花生油和花生蛋白是20世纪80年代发展起来的一项新技术,它是利用水剂作用把油、蛋白质和碳水化合物分离。与传统工艺相比具有不可比拟的优点:①不用易燃易爆溶剂,提高了生产安全性,降低了对空气的污染;②可以同时生产出蛋白粉、油脂等产品,缩短了生产过程,出油率一般为92%~94%,蛋白质回收率可达70%以上;③生产出的花生油纯度高、磷脂含量低、色泽浅、酸值及过氧化值也低。
3.6膜分离技术
膜分离技术常与水剂法或碱溶酸沉法制取分离蛋白的工艺相结合。蛋白浆用超滤膜处理,处理后的液体干燥后作为副产品;滤液中由于所含固形物很少,可返回至浸取工序以减少废水量。
4花生蛋白在食品中的应用
由于花生蛋白的营养价值高,含有大量易被人体吸收利用的氨基酸,同时还具有诱人香味,因此,花生蛋白粉既可作为食品的主要成分,又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。
4.1花生蛋白面包、饼干
在面包原料中加入含氨基酸丰富的花生蛋白粉5%,在饼干中掺10%的花生蛋白粉,生产出来的面包、饼干口感好、风味佳,营养丰富。
4.2花生蛋白饮料
以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料,因其不含胆固醇,含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸,更易被人体吸收,是一种具有保健功能的饮料。
4.3花生蛋白肉浸胶制造
取脱脂花生蛋白400g,加水2L,在高压锅中分解4h后过滤,稀释滤液,通入二氧化硫,使滤液pH达4.8,进行脱色漂白。在此条件下,高分子蛋白也同时沉淀下来,过滤后,滤液置真空蒸发釜中,在10℃下浓缩、喷雾、干燥为粉状肉胨。
5开发前景
花生是我国六大油料作物之一。在我国,花生除直接食用外,主要用于榨油。每年在花生榨油后,可得到约12.5亿kg的花生饼粕,若按含蛋白质50%计即为6.25亿kg,按每人每日需要量78g计,可供我国14亿人口消耗6d。因此开发利用花生蛋白资源,对满足人民群众的物质生活水平,促进社会政治安定和国民经济的发展具有重要的意义,发展前景广阔。(慧聪网)