食品添加剂明胶国家标准
中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准
食品添加剂 明胶 GB 6783-94
Food additive 代替 GB 6783-86
Gelatine
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品添加剂明胶的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、
包装、运输贮存。
本标准适用于以动物之皮、骨及腱、鳞等为原料所生产的食用明胶。
2 引用标准
GB4789.1 食品卫生微生物学检验总则
GB4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
3 产品分类
食用明胶，分成A型与B型(A型为酸法明胶，B型为碱法明胶，二者等离子点PI显著不
同)以及骨类与皮类。再将每一类明胶都分为A、B、C三级，A级为国际先进水平，B级为
国际一般水平，C级为合格产品(企业可再将A、B、C三级细分为A1、A2、A3、B1、B2、
B3、C1、C2、C3、C4等小级，称为“骨A型A1级食用明胶”,“皮B型A1级食用明胶”，余
此类推)。
4 技术要求
4.1 理化及微生物指标
见表1。
表1 食用明胶的理化、微生物指标
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品 种 │ A 型 │
B 型
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项 │ 骨食用明胶 │ 皮食用明胶 │ 骨食用明胶
│ 皮食用明胶
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目 │ A级 │ B级 │ C级 │ A级 │ B级 │ C级 │ A级 │ B级 │
C级 │ A级 │ B级 │C级
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水分，％ ≤ │ 14 │
14
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凝冻强度(含水分12％的商 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│ 220 │ 160 │ 100 │ 240 │ 180 │ 100 │ 220 │
180 │ 100 │ 200 │ 160 │ 100
品胶6.67％)，BLoomg ≥ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │
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勃氏粘度(6.67％，60℃), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│ 3.0 │ 2.5 │ 1.8 │ 3.5 │ 3.0 │ 2.0 │ 4.5 │
3.5 │ 2.5 │ 5.5 │ 4.5 │ 3.0
mPa·s ≥│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │
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透明度，mm ≥│ 300 │ 150 │ 50 │ 300 │ 150 │ 50 │ 300 │ 150
│ 50 │ │ │
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灰分，％ ≤│ 1.0 │ 2.0 │ 2.0 │ 1.0 │ 2.0 │ 2.0 │ 1.0 │ 2.0
│ 2.0 │ 1.0 │ 2.0 │2.0
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二氧化硫，mg／kg ≤│ 40 │ 100 │ 150 │ 40 │ 100 │ 150 │ 40 │ 100 │
150 │ 40 │ 100 │ 150
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pH │ 4.5～6.5 │
5.5～7.0
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等离子点，pH │ 7.0～9.0 │
4.7～5.2
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水不溶物，％ ≤│ 0.2 │
0.2
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铬，mg／kg ≤│ — │ 1.0 │ 2.0 │
— │ 1.0 │ 2.0
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砷，mg／kg ≤│ 1 │
1
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重金属(以Pb计),mg／kg ≤│ 50 │
50
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大肠菌群，个／100g ≤│ 30 │ 30 │150 │ 30 │ 30 │ 150 │ 30 │ 30 │
150 │ 30 │ 30 │ 150
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细菌总数，个／g ≤│10**3 │5×10**3│10**4 │10**3 │5×10**3│10**4 │
10**3│5×10**3│10**4 │10**3 │5×10**3│10**4
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沙门氏菌 │ 不得检出 │
不得检出
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4.2 感官要求
4.2.1 产品为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。
4.2.2 产品均应通过孔径4mm标准筛网。
4.2.3 2.5％的明胶溶液无不适气味。
5 试验方法
5.1 测定溶液的配制规则
5.1.1 取样：抽取平均试样(见6.3.1)，并充分混匀，使其具有真正的代表性。
5.1.2 测定溶液用蒸馏水配制，其浓度为质量百分比。
5.1.3 溶液配制方法：取一定量明胶，准确至0.1g，首先将规定的水量加入，在20℃左
右，放置2h，使其吸水膨胀，然后置于65±1℃之水浴中在15min之内溶成均匀的液体，最
后使其达到规定的浓度。
5.2 水分测定
5.2.1 原理
取大约1g明胶，在105℃烘至恒重，根据质量的减少计算明胶的含水量。
5.2.2 仪器和设备
5.2.2.1 平底带盖铝制或不锈钢小盒：直径70～75mm，高15mm，质量小于20g。
5.2.2.2 红外线灯泡：220V，250W。
5.2.2.3 烘箱：可控制温度105±2℃。
5.2.2.4 分析天平：感量1mg。
5.2.3 测定步骤
5.2.3.1 在已知恒重的平底铝制或不锈钢小盒中称入胶样0.9～1.1g，准确至0.001g。
5.2.3.2 在盒中加蒸馏水10mL，膨胀30min。
5.2.3.3 将小盒去盖放在红外灯下加热，温度调节到105～110℃，将胶样溶解，然后蒸
至基本干燥。
5.2.3.4 小盒移至烘箱中，在105±2℃下烘2h。
5.2.3.5 在烘箱中，将小盒盖严，取出置于保干器内，冷却至室温，在分析天平上称量。
5.2.3.6 将小盒再移至烘箱中烘30min，重复5.2.3.5操作。如此反复数次，直至两次质
量相差小于3mg。
5.2.4 结果计算
胶样含水量X1(％)按式(1)计算。
m-m2
X1= ━━━×100 ……………………(1)
m-m1
式中：X1——胶样含水量，％；
m1——空盒的质量，g；
m2——空盒加烘干后胶样的总质量，g；
m——空盒加原胶样总质量，g。
5.2.5 允许误差
两次平行测定值相差应不超过0.4％。
5.3 凝冻强度测定
5.3.1 原理
在严格规定的条件下，直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67％明胶的胶冻表面以下4mm
时，所施加的力为冻力，以Bloomg为单位。
5.3.2 仪器
5.3.2.1 冻力仪：“LFRA”组织分析仪或“Boucher”冻力仪或国产JS-I型冻力仪。
5.3.2.2 圆柱：直径12.700±0.013mm。
5.3.2.3 冻力瓶：容量150mL，内径59mm，高度85mm。
5.3.2.4 恒温槽：可控制温度10±0.1℃。
5.3.2.5 水浴：可调节到65±1℃。
5.3.2.6 三角烧瓶：250mL。
5.3.3 测定步骤
5.3.3.1 胶冻的制备：在三角烧瓶中配制6.67％胶液150mL，将120mL测定溶液放入冻力
瓶内，加盖，在10±0.1℃低温恒槽内冷却16～18h。
5.3.3.2 测定胶冻强度：将冻力瓶从恒温水槽中取出，外面擦干，拿掉塞子，迅速放在冻
力仪圆台上进行凝冻强度测定。
5.3.4 结果表示
直接从冻力仪中读出试验胶的凝冻强度，单位以Bloomg表示。
5.3.5 允许误差
二次平行测定值相差不超过10 Bloomg。
5.4 勃氏粘度的测定
5.4.1 原理
在60℃温度下，测定6.67％明胶溶液100ｍL流过标准毛细管所经过的时间。
5.4.2 仪器
a.粘度计：体积100mL，主要由上面漏斗和底部的标准毛细管组成。安装时还有恒温
夹套，使之恒温60±0.1℃。
b.超级恒温器。
c.秒表：准确到0.01s。
d.三角烧瓶：250mL。
e.水浴：可调节到65±1℃。
f.温度计：准确至0.1℃。
5.4.3 测定步骤
5.4.3.1 在三角烧瓶中配制6.67％胶液，一次测定量需要100mL，将胶液冷却至61℃左右。