浅谈ＨＡＣＣＰ在枣蜜饯生产中的应用
ＨＡＣＣＰ是危害分析与关键控制点（Ｈａｚａｒｄ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）的缩写，是食品生产、加工过程中鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。通过对食品生产、加工过程中的关键控制点实施有效的预防措施和手段，可以使食品污染、食品危害因素降低到最低程度。ＨＡＣＣＰ的主要控制目标是食品安全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中免受可能发生的生物、化学和物理因素的危害，将这些可能发生的食品安全危害分析消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性，从而达到食品安全要求。
枣蜜饯是以金丝小枣为主要原料，通过添加一些麦芽糖和山梨酸钾，柠檬酸等食品添加剂精制而成，含多种果糖、维生素、葡萄糖、微量元素，是一种老、幼皆宜的保健食品。长期食用枣蜜饯具有益气养肾、滋补养颜、利于消化之功效，适宜体质虚弱、缺血、贫血及免疫力差的人群。
本文以沧州市某枣蜜饯厂为实例，以原料接受到成品这一完整的工艺流程为对象，进行了重点为危害分析和关键点控制的研究，制定了相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。
１ ＨＡＣＣＰ体系的应用原理
ＨＡＣＣＰ是由食品危害分析（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ，ＨＡ）、关键控制点（Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ，ＣＣＰ）两大部分组成的系统管理体系，是一种控制食品安全危害的预防性体系。ＨＡＣＣＰ包括７个原理：
１．１ 危害分析（ＨＡ）
评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危险，即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。
１．２ 确定关键控制点（ＣＣＰ）
鉴别生产加工中各控制点，按已经分析出的危害确定关键控制点（ＣＣＰ）。如果控制措施在此环节中应用，食品安全危害能被防止或消除，可以将食品危害降到最低水平。
１．３ 确立关键限值
是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或标准，如温度、时间等相关参数。
１．４ 建立ＣＣＰ的监控体系
对ＣＣＰ进行鉴别并进行精确的记录，使用监测体系进行观察和测定来确定一个ＣＣＰ是否在能控制的范围内，并进行精确的记录，建立程序，用记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制，便于以后的核实鉴定。
１．５ 建立纠偏措施
当监测系统指示某一ＣＣＰ偏离临界值时，校正系统采取相应的校正措施，建立安全有效地防止方法来预防食品危害的发生。
１．６ 建立ＨＡＣＣＰ体系正常有效的运行程序
此程序的建立目的在于经常性核查ＨＡＣＣＰ体系是否正常运行，包括通过监控证明ＣＣＰ的合理与正确，是否有效实施ＨＡＣＣＰ。
１．７ 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统
企业在实施ＨＡＣＣＰ体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是全面而详实的。
２ 危害分析
原料金丝小枣可能会带来微生物性危害，化学危害和物理性危害。生产过程中加工使用的锅，容器等可造成化学性和物理性的污染，烘盘清洗不洁会造成不洁物的污染，烘烤后没有及时放入清洁的回凉间会造成微生物污染，从事内包装的个人卫生不良，包装间的卫生设施不齐备，包装材料不洁可带来微生物污染。食品添加剂超范围超量使用。
３ 枣蜜饯的生产工艺流程和关键控制点
３．１ 生产工艺流程图
３．２ 根据工艺情况并对枣蜜饯生产中的危害进行分析确定关键控制点为：原料处理、配料、糖制、烘干、包装。
４ 确定每个关键控制点的关键限值
４．１ 原料处理
采购的鲜枣严格按照ＧＢ／Ｔ ２２３４５—２００８《鲜枣质量等级》规定要求进行检验验收。验收合格的用去核机进行去核处理。去核率要达到９８％，破损率不超过２％。
４．２ 配料 按工艺要求配料，原辅料使用符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合ＧＢ ２７６０—２０１１《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定要求，不允许超量超范围使用食品添加剂。
４．３ 糖制
枣入锅后到１０ｍｉｎ达到沸点，糖液浓度３３°Ｂｅ～３４°Ｂｅ，煮制温度１０５℃～１１０℃，煮制时间９０ｍｉｎ。浸糖糖液浓度３４°Ｂｅ～３５°Ｂｅ，浸糖时间２４ｈ。使枣果含糖达到饱和状态。生产过程中要做好过程检验记录，时刻保持糖液的浓度在正常范围内。
４．４ 烘干
烘烤时间８ｈ，烘烤温度７５℃～８０℃。以保证达标的水分（≤３５％）。
４．５ 包装
４．５．１ 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手部消毒后方可进入车间进行操作。
４．５．２ 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上，操作前包装台、台秤、封口机需要用７５％酒精擦拭消毒。
４．５．３ 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。
４．５．４ 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两。
４．５．５ 封口严密、平整、不破袋。
４．５．６ 日期打印清晰、完整、准确，无漏印。
５· 建立关键控制点的监控系统和纠正措施，见表１。
６·建立记录系统
根据关键控制点的内容，建立一套工序操作记录表，所有记录表格均由记录人，质量负责人，总经理检验签字并归档，记录表包括：
６．１ 原辅料索证，进货验收记录
６．２ 不合格产品处理记录
６．３ 生产过程质量检验记录
６．４ 配料记录
６．５ 糖制记录
６．６ 烘干记录
６．７ 检验记录
６．８ 包装记录
７ ＨＡＣＣＰ管理体系实施效果评价
ＨＡＣＣＰ管理体系建立以后，要于执行过程中对其进行评价，执行中发现有严重影响产品质量而又没有进行有效地控制的环节必须从新设置关键控制点进行控制。不符合工艺要求的要及时调整和纠正，以确保体系的有效性。
８·总结
通过对枣蜜饯企业从原料购买至形成产品的全过程中各个环节的缜密考察，发现各环节可能的显著危害，确定控制这些危害的关键环节，采取预防控制措施，并对生产过程中的这些控制措施进行监测，并对生产过程中的这些控制措施进行监测、记录，从而在危害的水平突破关键限值时能及时采取纠偏的措施，达到控制产品质量的目的。