“零”添加真的好？揭秘食品添加剂真相
提起食品添加剂，不少人会联想到“不安全”“不健康”等字样。近日，一篇叫做“日本添加剂之神的忏悔，告诉你什么东西不能吃”的文章，讲述了一位从事食品添加剂工作20多年，人称"添加剂活词典”的日本专家安部司，看到女儿食用自己研制的里面含有100多种添加剂大肉丸后心路历程，这篇文章刷爆了朋友圈。添加剂到底是不是有害？如何正确看待添加剂？为此，现代快报记者在一家大型超市中，选择了香肘、蒜香烤肠、猪肉脯等7种加工类肉制品，薯片、果冻、巧克力等7种人们常吃的小零食以及碳酸饮料、果汁等2种饮料，归纳总结出食品中最常见的添加剂，请专家权威解读食品添加剂到底有何用。
现代快报/ZAKER南京记者夏露任红娟
受访专家
南京财经大学食品科学与工程学院副院长朱恩俊
南京财经大学食品科学与工程学院教授吴定
饮料
阿斯巴甜、甜菊糖苷
属于甜味剂，吴定教授说，如果你是糖尿病患者，喝着甜丝丝的饮料，看到的添加剂是阿斯巴甜或者甜菊糖苷，那么稍微可以放心点，因为这种成分严格来说不是糖。如果看到的是白砂糖或者甜蜜素，那就要注意，不要喝了。
柠檬黄、胭脂红
属于着色剂。很多人看到着色剂就害怕，其实着色剂分天然着色剂和化工着色剂，胭脂红、柠檬黄等属于化工色素，红曲红、番茄红素、-胡萝卜素等属于天然色素，吴定建议选购食品中尽量选择天然提取的着色剂。“天然着色剂一般来说成本比较高，稳定性比较差，遇到阳光容易氧化褪色，所以有些食物开包装一会就变色了反而是好的现象，说明该食物有可能是用了天然着色剂。”
柠檬酸
是使用非常广泛的一种有机酸。吴定说，柠檬酸是使用最为广泛的一种添加剂，近几年来虽然也研发出乳酸和苹果酸等更加柔和的酸味剂，但是相较起来柠檬酸由于成本低廉而被广泛接受。
零食
胶基
一种没有营养，不消化且不溶于水的易咀嚼性固体，常见于口香糖当中。吴定说：“胶基是一种不容易消化的物质，要防止误吞，尤其进入气管十分危险。”
单、双甘油脂肪酸酯
让薯片、面包等更加蓬松、吃起来更滑爽。
山梨糖醇液
香精的一种，“比如一些食物中花香、果香等就是用香精调制出来的，有助于提高食欲，特别是许多儿童喜欢香精的味道”，吴定说，但是香精基本上都是化工合成的，不建议过量食用，尤其是儿童。
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾
属于防腐剂。防腐剂可以抑制细菌，降低细菌的繁殖速度，延长食品的保存期。吴定说：“防腐剂的使用要注意控制剂量，一般来说在食物天然保鲜期内，尽量选择配料表中防腐剂含量较少的食物。”
大豆磷脂
从大豆油的油脚中提取的产物，属于天然添加剂，常见于蛋糕、奶制品、巧克力中，能够增加摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。吴定说，大豆磷脂不仅具有乳化作用，还能够促进人体脂肪代谢、肌肉生长，在抗氧化损伤等方面发挥一定的作用。
维生素C、氨基酸、脂肪酸、钙、铁
都属于营养强化剂，根据营养需要向食品中添加的营养素，能够提高食品的营养价值，易被人体吸收利用。吴定说，有些营养强化剂，比如维生素C、氨基酸等，遇光容易被氧化、被破坏，建议食物开封口尽快食用。
碳酸氢钠
就是俗称的小苏打，弱碱性，可以中和酸味，产生二氧化碳，没有毒性，是一种安全的添加剂。吴定说，很多零食、碳酸饮料中都有，是食品制作过程中的膨松剂，让事物的口感更好。
专家点评
首先，很多人以为食品添加剂是有害物质，这是不正确的，不要自己吓唬自己。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的口感、外观和气味等。
另外，要注意食品添加剂的安全用量，在规定范围内使用一定量的食品添加剂一般对人体没有害处。文章里提到的饮料中通常会添加的着色剂等添加剂，在一定含量中是相对安全的，但是过度使用就要引起注意。
其次，在食品里使用一定量的添加剂是必要的，比如防腐剂，变质的食物会引起食物中毒等疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭一些能产生毒素的微生物，这部分是有益于人体健康的，但是要注意在食品中添加相对应的添加剂。
肉制品
三聚磷酸钠
保水性是肉制品的重要指标之一。朱恩俊介绍，三聚磷酸钠可以改善食品的形态、风味、色泽，增加肉制品的弹性、嫩化肉质，保持更多的营养成分，是肉类制品，特别是肉糜、香肠、肉馅等的重要添加剂。
乳酸链球菌素
是防腐剂的一种，肉制品营养成分含量丰富，蛋白质和水分含量高，在加工或贮藏过程中，极易受微生物的影响而出现腐败变质现象。朱恩俊表示，在肉制品中使用防腐剂很有必要，防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。
红曲米
为使肉制品达到良好的肉红色，要在肉制品中限量添加一些着色剂，常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红等，其中尤以红曲色素最为普遍。朱恩俊介绍，有时候几种着色剂会复合使用，以达到功能互补、协同增效的目的。
D-异抗坏血酸钠
朱恩俊介绍，在肉制品的贮藏或运输过程中，受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。“所以，添加一定量的抗氧化剂很有必要，其中D-异抗坏血酸钠性质稳定，很多肉制品通常都会添加。”
卡拉胶
将肉加工成肉制品，除要保证一定的色、香、味以外，产品还应具有一定的形。朱恩俊介绍说，肉制品中会添加一些具有乳化、保水、保油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的添加剂。常见的增稠剂有淀粉、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。有时候增稠剂也会复合使用，比如复合增稠剂里会有卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶等等。
专家点评
肉不仅美味，也是人体获取蛋白质的重要来源，但现代人生活工作节奏快，很多上班族早出晚归，为了方便，买一些加工好的肉制品，就成了不少白领的选择。
朱恩俊介绍，为了改善肉制品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。常用的肉类添加剂包括水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。虽然加工类肉制品能给生活带来便捷，但是经过种种加工程序，其质量和营养价值都会有所流失，所以如果条件允许，还是建议购买新鲜的肉类自己烹饪为佳。同时要平衡饮食，在吃肉制品的时候，搭配新鲜的蔬菜和水果。