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抗氧化食品的研究进展

    一、粮食及其制品
    大麦、小麦、燕麦、高粱、水稻等谷物的外种皮中含有大量的多酚类化合物，它们都具有潜在的抗氧化效应，可以改善体内各组织的氧化还原态。动物实验和人类临床治疗实验证明，燕麦里的咖啡酸和阿魏酸抗氧化物质在降低血清胆固醇、治疗心血管疾病、抑制低密度脂蛋白氧化、缓解血小板聚集氧化方面都有明显功效。此外，富含维生素E 的谷胚、麦胚、小麦、高粱、玉米、花生、芝麻、大豆、青豆、坚果等经证明也具有较好的抗氧化性，对心血管病、动脉粥样硬化、癌症等疾病均具有一定的预防作用。橄榄油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、坚果种子类及豆类富含植物甾醇，也具有较强的抗氧化性。
    二、水果蔬菜
    色泽鲜艳的蔬菜和深绿色疏菜，例如芹菜、南瓜、萝卜等蔬果皆含有丰富的维生素A。实验发现，维生素A 具有有效的抗氧化和清除自由基功能。
    深绿色蔬菜( 如苋菜、雪里蕻、芥菜、苜蓿等) 和红、黄色蔬菜( 如胡萝卜、西红柿、南瓜、金针菜等) 以及柑橘、木瓜、山楂、芒果、柿、杏中富含类胡萝卜素。目前，研究较多的类胡萝卜素类抗氧化物质有番茄红素、β － 胡萝卜素、玉米黄质素和虾青素。其中抗氧化性最好、研究最多的是番茄红素，它主要存在于番茄及其制品、西瓜、葡萄柚、木瓜、石榴、秋橄榄等植物中。番茄红素能淬灭单线态氧和清除过氧化自由基。Matos 等利用猴细胞CVl． P 暴露于铁整合剂进行脂质过氧化实验，细胞供给番茄红素( 20pmol /105 细胞) 后可使脂质过氧化减少86%，提示番茄红素能保护哺乳动物细胞的膜和DNA免受损伤，且可能在抑制与氧化损伤相关的肿瘤促进方面起积极的保护作用。
    深绿颜色的蔬菜和叶菜类的蔬菜，以及鲜枣、酸枣、刺梨、沙棘、柑橘、猕猴桃等水果中富含维生素C。维生素C 是水溶性抗氧化剂，也是血浆中最有效的抗氧化剂。作为一种强抗氧化剂，它可以通过还原作用消除有害氧自由基的毒性。
    芥菜头、佛手瓜、大蒜、洋葱、韭苔、辣椒、蒜薹、菜薹、冬寒菜、菠菜、芹菜叶、金针菜、蘑菇、山楂、枣、沙棘、桑葚、番石榴、桂圆等食物富含硒。硒是细胞内谷胱甘肽过氧化物酶( GSH － Px) 的成分。而GSH － Px 具有强大的抗氧化功能，可防止有害自由基的形成及其对不饱和脂肪酸的进攻，保护生物大分子和生物膜结构免受过氧化物的损伤。
    三、酒类
    具有抗氧化作用的酒类主要为发酵酒。发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒． 包括葡萄酒、黄酒、啤酒、米酒和果酒等。其中以葡萄酒最为常见，抗氧化性也很强，尤其是干红葡萄酒，不仅营养丰富，而且具有预防心血管疾病、防治动脉粥样硬化等功效。Maxwell 等于1994 年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90 分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。此外，黄酒也具有一定的抗氧化活性。黄酒是由大米、小麦原料等经过酶、曲等发酵陈酿而成，原料和辅料中的酚类物质便容易溶于酒中，从而使黄酒富含抗氧化成分。黄酒中还含有大量的肽类物质，对黄酒的抗氧化性有很大的贡献。
    四、调味品
    酿制调料如酱、醋、酱油等都是经过发酵工艺制备的。科学家发现，食品经发酵后，其中的抗氧化成分会被逐渐释放。这些具有抗氧化性的成分主要是: 食用菌( 米曲菌、纳豆杆菌、丹贝菌等) 、氨基酸、黄酮类化合物等。面酱中含有的米曲菌等霉菌就具有很强的抗氧化活性。日本的一项有关研究发现，氨基酸含量很高的中国镇江食醋，可以有效地抑制人体内的氧化及预防各种老年病。豆豉中含有的纳豆杆菌和丹贝菌也具有抗氧化作用。
    研究表明，厨房中的辛辣调料几乎每一种都具有抗氧化作用。比如葱、姜、蒜中的酚类化合物就是一种强力的抗氧化剂。葱头里面的谷胱甘肽能将人体内的过氧化物还原成无害的物质。食用生姜有助于增强人的抗氧化能力，延缓机体衰老。大蒜中的含硫化合物能干扰致癌物的活化，避免正常细胞转化成癌细胞。红辣椒中含有的辣椒红素也具有强烈的抗氧化作用，在预防大脑细胞老化和阻止记忆力衰退方面效果显著。咖喱在人体大肠内可还原性很强烈也很显著。
    很多香味调料也都具有强大的抗氧化功能。如芝麻油含有强力脂溶性抗氧化成分木聚糖质，其抗氧化效力是维生素E 的4 ～ 5 倍。肉豆蔻中的肉豆蔻酚比合成的食品抗氧化剂有更强的抗氧化性，并且还有抑制癌细胞增殖的功能。茴香中含有好几种具有抗氧化作用的化学成分，如茴香醛，从茴香里提炼的物质常用于制作抗肌肤老化的化妆品。
    五、豆制品
    大豆中含有多种天然酚类化合物，新鲜大豆、干大豆、脱脂大豆粉都具有抗氧化效能。大豆的抗氧化作用归功于其中含有的酚酸和活性肽。这类物质能抑制机体内自由基的大量积累，也能减少食物褐变，防止聚合氧化产物的生成。
    六、水产品
    海产甲壳类动物和鱼类中的虾青素、多肽类物质、ω － 3系多不饱和脂肪酸等也具有较强的抗氧化性。如广泛存在于鲑鱼、虾、蟹、观赏鱼和鱼卵中的虾青素就具有清除氧自由基的强大能力，是一种极有效的抗氧化剂。其抗氧化活性是维生素E 的550 倍，是β 胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素和角黄素等类胡萝卜素的10 倍，被誉为“超级维生素E”、“超级抗氧化剂”。鲭鱼、鳕鱼、舌鳎鱼皮及扇贝中的多肽类物质也具有重要的抗氧化活性。
    七、前景展望
    近年来从自然界中寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发了大量天然的抗氧化剂产品，天然的抗氧化剂已经逐步取代了合成抗氧化剂。随着工业的快速发展，上市的天然抗氧化剂的品种将越来越多，生产成本也将进一步降低。而且随着技术的发展，提炼强度的加深，抗氧化能力会更强。

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