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面包贮存过程中微生物的变化

   面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料,经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的松软可口、风味优良、营养丰富的一类食品[1]。随着人们生活节奏的加快, 面包作为速食产品已在我国方便食品中占据重要地位。
    小作坊面包房生产的面包在烘烤过程中虽然经过高温杀菌,但由于面包营养丰富,水分含量高,而且出炉后处于一个开放的环境中冷却包装, 难免会受到外界微生物的污染。特别在高温高湿的季节和地区,面包更容易发霉变质,保质期短。因此面包房销售的面包的保鲜和安全是值得重视和深入研究的课题,可通过添加防腐剂等措施延长面包保质期[2]。
    本文模拟小作坊面包房中面包的生产环境,以添加或不添加防腐剂丙酸钙的面包为研究对象,通过保鲜袋密封包装贮存在温度为30 ℃、湿度70%的环境下, 对比研究两种产品在贮存过程中霉菌和细菌数目的变化,为面包贮存和消费者提供参考。
    1· 材料与方法
    1.1 材料
    面包制作原料:面包粉、高活性干酵母、食盐、饮用水、丙酸钙;微生物培养基原料:马铃薯、葡萄糖、琼脂、牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉。
    1.2 仪器设备
    面包制作工具:电子天平、和面机、发酵箱、烤箱;微生物培养工具:灭菌锅、超净工作台、培养皿、移液枪、振动棒、锥形瓶、酒精灯。
    1.3 方法
    1.3.1 面包制作工艺
    面包制作按照GB/T 14611—2008 进行。丙酸钙按照最大添加量添加,即为0.628 g/kg,在调制面团时将丙酸钙直接添加到面粉中,空白面团不添加。
    1.3.2 霉菌的测定
    霉菌的测定按照GB 4789.15—2010 方法进行。
    1.3.3 细菌的测定
    细菌的测定按照GB 4789.2—2010 测定方法进行。
    2· 结果与讨论
    2.1 面包贮存过程中霉菌的变化
    面包贮存过程中霉菌的变化见表1。从表1 分析可知,面包采用保鲜袋密封包装,在温度30 ℃,湿度70%条件下贮存时,不添加和添加丙酸钙面包的霉菌数目呈快速增长趋势, 其中不添加丙酸钙的面包的霉菌数目增长速度高于添加丙酸钙面包的霉菌数目增长速度。不添加丙酸钙面包的霉菌数目贮存第一天测定数目为80 CFU/g,第二天为110 CFU/g,超过GB 7099—2003 糕点、面包卫生标准中规定的面包热加工时霉菌计数小于100 CFU/g 的标准,但是面包没有可见菌斑。添加丙酸钙面包贮存第一天霉菌测定数目为50 CFU/g, 第二天为80 CFU/g,第三天为130 CFU/g,超过GB 7099—2003 糕点、面包卫生标准中规定的面包热加工时霉菌计数小于100CFU/g 的标准,但是面包没有可见菌斑。不添加丙酸钙面包的霉菌数目贮存到第5 天测定数目为1 100CFU/g 时,面包表面有白色的霉菌斑。添加丙酸钙的面包在第一天测定的霉菌数目比不添加丙酸钙的面包的霉菌数目低, 是由于丙酸钙在面包制作过程中能抑制微生物的繁殖,对霉菌抑制作用更加明显[3]。
    
    2.2 面包贮存过程中细菌的变化
    面包贮存过程中细菌的变化见表2。从表2 分析可知,面包采用保鲜袋密封包装,在温度30 ℃、湿度70%条件下贮存时,不添加和添加丙酸钙面包的细菌数目呈快速增长趋势, 其中不添加丙酸钙面包的细菌数目增长速度高于添加丙酸钙面包的细菌数目增长速度。不添加丙酸钙面包的细菌数目贮存第一天测定数目为1 000 CFU/g,第二天为3 000 CFU/g,超过GB 7099—2003 糕点、面包卫生标准中规定的面包热加工时细菌计数小于1 500 CFU/g 的标准,但是面包内部没有可见菌丝。添加丙酸钙面包的细菌数目贮存第一天测定数目为400 CFU/g, 第二天为1 400 CFU/g,第三天为2 200 CFU/g,超过GB7099—2003 糕点、面包卫生标准中规定的面包热加工时的细菌计数小于1 500 CFU/g 的标准, 但是面包内部没有可见菌丝。不添加丙酸钙面包的细菌数目贮存到第6 天测定数目为18 000 CFU/g 时,面包内部有白色的菌丝,为细菌菌丝[4]。添加丙酸钙的面包在第一天测定的细菌数目比不添加丙酸钙的面包的细菌数目低, 是由于丙酸钙在面包制作过程中能抑制微生物的繁殖生长, 对细菌的抑制作用更加明显。
   
    面包房中制作的面包都是用普通保鲜袋将面包包装,放置到货架上销售,销售不完时,一般放置到出现可见霉斑时才下架,此时霉菌、细菌已经超过糕点、面包卫生标准中规定的数目,但是消费者购买面包时检查面包表面没有发霉,内部无黏丝,即没有可见菌斑,就认为是合格或安全的面包去消费,这可能对身体健康会造成一定的危害,望消费者警惕。面包房等一些小作坊为了延长面包保质时间, 可适当添加一些防腐剂如丙酸钙。
    3· 结论
    添加和不添加防腐剂丙酸钙的面包通过保鲜袋密封包装,在温度30 ℃、湿度70%的环境下贮存过程中,霉菌和细菌数目都快速增长,但添加防腐剂丙酸钙的面包,其霉菌和细菌数目增长速度相对较慢。面包贮存2 d,虽然没有菌斑出现,但霉菌和细菌数目已经超过国家标准规定。

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