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拉面品质影响因素的研究进展

    面条是我国传统面制食品之一，种类繁多，制作方法更是多种多样。其中，拉面是我国各种面条中历史最悠久、深受人们喜爱的传统面条之一。一千多年来，我国已出现了多种声名显赫的拉面品种，其中，兰州拉面以其面筋汤鲜的特色享誉全国，已被国家批准为鼓励发展的三大中式快餐之一〔1〕，其主要特点是面条滑利爽口、柔韧有弹性。
    拉面的手工制作较为讲究，面条或擀或削，完全采用揉捶搓抻拉〔2〕。手工拉面一般制作工艺为：和面→熟化→溜条→出条。其特有的手工和面、溜条技术对操作人员的经验和技术要求较高，要制作好的拉面必须掌握正确的操作要领，即和面要避免黏手或过干，溜条力度要适中，出条要均匀，下锅要散开，防止黏锅。拉面时速度要适中，均匀用力每次对折称为一扣，拉到六扣时掐断〔3〕。制作的拉面外形呈现各品种的特有形状，面条色泽呈白色至浅黄色，面条口感要软硬适度、筋道柔滑。
    传统手工拉面的制作，多为作坊式生产，规模、产量较小，已不能满足市场需求，往往出现供不应求的现象。近年来，机制拉面也成为国内市场中新崛起的面条品种。机制拉面不仅在和面环节全部由机器操作，而且在出条环节也由机器操作代替手工拉制，使其定性、定量更易于控制，既节省时间又改善了手工拉制造成的拉面粗细不均匀的缺陷。还可以将生产的拉面烘干、包装成为一种方便食品，易于储藏和运输，使拉面可以大批量生产满足市场需求〔4〕。近年来，国内有些公司已经引用日本机制拉面生产线，研制新型机制拉面，其中的消暑型机制拉面、营养型机制拉面、保健型机制拉面具有咬劲好、久煮不烂等特点，并赋予产品新的特色功效，扩大了面制品市场〔5〕。
    1· 制备工艺对拉面品质的影响
    在拉面制作工艺中，加水量是极为重要的指标。合理的加水量是蛋白质吸水膨胀，形成良好面筋网络结构的关键。加水量过少，面筋网络形成不完全，和面时面团硬、表面粗糙，降低了面团的黏性、延伸性。加水量过多，虽面筋网络结构形成完全，面条表面较光滑。但由于过度的水化作用使面团变软，拉面时面条之间易黏结，且面条自重大，拉伸易断条〔6〕。
    在拉面制作工艺中，适量的食盐能够改善面筋网络结构和面团加工性能，因为食盐溶液中的氯离子和钠离子能促使面粉迅速吸水，使水分均匀分布，更有利于面筋蛋白快速吸水形成面筋网络结构，从而提高面团弹性和延伸性。
    加碱量的大小对拉面的制作也有一定影响，碱的添加量过大，面团较硬，弹性大，面片的压延率小，收缩率大，拉制时很吃力，手感较差，且易断条，均匀性差。合适的加碱量不仅能使拉面产生一种特有的碱性风味和诱人的淡黄色，而且面条硬度增加，较光滑。拉面剂（俗名蓬灰）主要成分为碱和矿物质，其作用主要是使面团产生较大黏性、吸水性和延伸性，利于拉面。
    在拉面制作中，和面是基础，首先应注意的是水温，一般冬天用常温水，其它季节用凉水。理论上和好的面团温度保持在30 ℃时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，面团质量最好，即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。但在实际制作中，面团温度应控制在24~26 ℃，避免面团在熟化及后续操作过程中发酵而影响拉面的品质〔3〕。
    和面时间会影响面条品质，面粉中蛋白质和淀粉等吸水形成面团颗粒需要一定搅拌时间。搅拌时间与面粉质量、搅拌方法、加水量等有关，和面时间太短，原料不能充分混合，面团颗粒吸水不均匀，面条会出现白色条纹和斑点，干燥后易断裂。搅拌时间过长，对面团组织产生撕裂和破坏，对面条品质有一定的影响。
    熟化时间会影响面条品质，静置的作用主要是使面团内粉粒继续吸水，面筋网络逐渐延伸，可以提高面团的弹性和韧性，使面团更加稳定。
    周显青等〔6〕以特一粉为原料，研究了拉面的实验室制备工艺，并通过评价面片压延性（压延率、收缩率）、拉面状况（手感、均匀性、断条数）以及对拉面进行感官评定确定最佳配方，认为当用湿面筋含量大于31% 的小麦粉制备拉面时，加水57%~58%、食用碱0~0.1%、食盐1%~2%、拉面剂0.6%，总和面时间为10 min，熟化15 min，此时制作的拉面品质较好。李晓宇等〔 3〕在传统拉面制作方法上进行了改进，使溜条环节由和面机代替，避开手工制作，使其定量、定性易于控制。先在面粉中加入总水量的70%~80%，在和面机中搅拌成面穗状或雪花片状，然后密闭静置熟化30 min。之后加入拉面剂溶液，进行二次和面，将面团搅拌至表皮湿润有光泽，柔软而不黏手。而后将和好的面团搓成均匀的长条，分割成每份200 g 的面节，刷上色拉油以防止面条黏连，静止15 min，再进行抻拉。
    2 ·小麦品质对拉面品质的影响
    2.1 小麦磨粉品质对拉面品质的影响
    小麦磨粉品质直接影响面粉特性，对拉面加工品质会产生一定的影响。桑伟等〔7〕通过研究小麦出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质与新疆拉面加工品质的关系，认为小麦出粉率、灰分、破损淀粉率与拉面加工品质的相关性均不显著；色泽是磨粉品质的重要性状，呈显著相关。其中，亮度与拉面食味呈极显著正相关，红度与拉面色泽、表观、适口性、食味、总评分呈极显著负相关，黄度与拉面色泽、适口性、光滑性呈显著正相关。因此，在拉面的品质改良中应重视小麦磨粉品质的改良，特别是面粉色泽的改良，同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标一般为出粉率≥ 60.77%，破损淀粉率≤3.77%，灰分≤0.45%，面粉颗粒度≤108.14%，亮度（Ｌ* 值）≥90.86，红度（a * 值）≥ –0.82，黄度（b* 值）≤9.00。
    2.2 面粉特性对拉面品质的影响
    有研究表明，拉面用粉的主要品质性状对拉面品质具有重要影响。李志博等〔8〕以甘肃省河西地区小麦品种为材料，通过测定各个材料的面粉理化性状，分析面粉主要品质性状与拉面品质之间的关系。结果表明，面粉的主要理化性状对拉面品质的各个方面的影响以及作用的大小不同。其中，面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分呈极显著正相关，可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标，但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状；优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值，较低的灰分含量和较高的白度值。孟宪刚等〔9〕采用8 种品牌的面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性以及制成拉面后的食用品质进行分析，通过对各指标与食用品质之间的相关性研究，认为影响拉面食用品质的4 大因素分别为：SDS 沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450 s 面团跌落值。其中SDS 沉淀值与拉面品质相关性极显著，与拉面总评分的相关系数高达R =0.93，灰分对拉面食用品质影响也较为显著，与拉面总评分的相关系数为R =–0.87，主要影响面条色泽和口感。方彦等〔10〕也通过研究面粉品质与拉面品质之间的关系，认为面粉灰分直接影响拉面品质总评分，制作拉面要选用灰分低的面粉。
    孟宪刚等〔11〕用72 个小麦品种研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明，小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS 沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.61、0.50 和0.60，为开发拉面专用粉提供理论依据。
    康志钰〔12〕通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析，对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明，面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用，这些作用的结果，使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。
    邬大江通过研究小麦品质对拉面品质的影响，认为湿面筋含量高于30%、稳定时间高于6 min、延伸性大于140 mm 的面粉比较适合制作拉面，但拉面专用小麦蛋白质含量不宜过高，含量在10.5%~12.5% 为宜〔3，13〕。面筋含量不但影响拉面的外观还决定拉面的内在品质，与拉面的外观、黏性、弹性、光滑性、食味及总评分的相关系数均较大。
    李晓宇等〔14〕通过对市场上拉面专用粉的分析研究，确定拉面所用面粉参考指标：白度＞81、灰分＜0.65%、湿面筋含量＞30%、面筋指数＞72%、降落数值＞400 s；粉质指标基本控制在：吸水率＞55%、形成时间＞2 min、稳定时间＞9 min、弱化度＜65 Bu；拉伸指标基本控制在：延伸性＞120 cm、R 5 阻力＞300Bu、最大阻力＞400 Bu、拉伸面积＞80 cm2。
    孟宪刚等〔15〕研究了兰州拉面品尝评分与淀粉糊化指标之间的关系，认为要加工出品质较好的兰州拉面，面粉应具有以下特征：峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值较高，糊化温度应较低。康志钰等〔16–17〕通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析，也对拉面各项评分指标与面团吹泡特性以及面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明，在面团吹泡特性中，面团最大张力对拉面评分指标的作用最小，而面团变形功对拉面评分指标有重要作用，面团延展性主要通过面团变形功间接影响拉面品质。拉面韧性及食味两项指标与面团延展性呈极显著正相关；面条色泽、适口性及面条总评分三项指标与面团延展性呈显著正相关；拉面色泽、适口性、韧性、黏性、食味及总评分等6 项拉面评分指标与面团变形功呈极显著正相关。因此，在选择拉面专用粉时主要针对面团延展性和变形功进行选择，尤其是后者。由此看来，拉面评分指标与面团最大张力关系不密切，而主要受到面团延展性和变形功的影响。面团稠度特性在样品间差异较大，对拉面评分均具有直接或间接作用。面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应；而面团250 s 跌落值和450 s 跌落值对拉面评分指标的作用一般表现为负向效应；面团形成时间对拉面评分指标的直接作用多表现负向效应，但由于其通过其它面团稠度特性对拉面评分指标有正向间接作用，致使其对拉面评分指标的总影响力表现为正向效应。   李志博等〔18〕研究了面团特性对拉面品质的影响作用。结果表明：面团韧性、面团筋力（W）、面团弹性（P）、弹性指数（I e）、面团形成时间（T pr）和稳定时间（T ol）之间呈极显著正相关，但与面团延伸性（L ）和面团吹泡充气体积（G）呈显著负相关；W 和T ol 对拉面总评分影响极为显著，可作为拉面质量评价的关键性指标。孟宪刚等〔11〕也研究了面团流变学特性与拉面品质之间的相关性，结果表明，面团筋力（W）、弹性指数（I .e.）、膨胀指数（G）、面团弹性（L）、面团韧性（P）与拉面最终评分呈极显著正相关，其中W 值与拉面总评分关系最为显著，相关系数达到0.83，这与康志钰的结果相符。因此，兰州拉面专用小麦宜选用面团筋力中等偏强，面团弹性与韧性较大的品种为好。方彦等〔10〕认为面团配置比也是影响拉面品质的直接因素，而面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值为影响拉面品质的间接因素。   2.3 麦谷蛋白对拉面品质影响
    大量研究表明，面粉中蛋白质的特点是决定面条品质的主要因素之一，蛋白质的含量和质量对面条品质有重要作用，其中麦谷蛋白对面粉的加工品质起决定性作用〔19–20〕。麦谷蛋白是由高分子量麦谷蛋白亚基（HMW–GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW–GS）聚合而成，但Payne 等〔21〕认为HMW–GS 组成对面粉加工品质影响更大。
    康志钰等〔22〕选用100 个春小麦品种，进行拉面制作试验，并对拉面进行品尝打分，通过测定参试品种的HMW–GS 组成，针对不同拉面评分指标，建立不同的HMW–GS 评分系统，筛选优质亚基，为优质拉面专用小麦的选育提供理论依据。经综合评价，认为优质拉面小麦理想的蛋白亚基组合应为1、17+18、5+10组合或2*、17+18、5+10 组合，在拉面小麦品种选育中可以作为早代选择的依据；2+10、2+11 和2+12 亚基对拉面品质的作用较低，为劣质亚基，在拉面小麦品种选育中应尽量避免出现这些亚基。聂迎彬等〔23〕运用新疆冬小麦品种，研究麦谷蛋白亚基组成及其与新疆拉面加工品质的关系。结果表明，新疆冬小麦品种麦谷蛋白亚基以N、7+8、2+12、Glu–A3c、Glu–B3a 和Glu–B3j 为主，含有1、7+8、5+10 和Glu–A3c 亚基的品种在拉面评价中具有较高的得分。孟宪刚等〔24〕通过研究麦谷蛋白、高分子量麦谷蛋白亚基（HMW–GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW–GS）对面团流变学特性以及拉面食用品质的影响，认为麦谷蛋白含量与面团弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关，与拉面食用韧性、黏性以及总评分呈显著正相关；HMW–GS 含量与面团韧性呈显著正相关，与拉面最终评分呈显著负相关；而LMW–GS 与面团延伸性和面团筋力为显著正相关，HMW–GS 含量与拉面最终评分呈显著正相关。
    3 ·改良剂对拉面品质影响
    传统的拉面制作工艺中，拉面剂（篷灰）是必不可少的，它能够增强面团的延伸性以达到拉面的制作要求。然而，篷灰对人体有潜在危害，而且添加篷灰制得的拉面色泽青灰，食感生硬，降低了拉面的食用品质。刘梅森等〔25〕以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加篷灰即能制作拉面的面粉品质改良剂，即120 mg/kg 的L –抗坏血酸、20 mg/kg 的溴酸钾、30 mg/kg 的聚丙烯酸钠（ADA）。
    李晓宇等〔1〕在面粉中添加复配改良剂过氧化钙40 mg/kg、L – 抗坏血酸40 mg/kg、戊聚糖酶A100 mg/kg、戊聚糖酶B200 mg/kg，不仅可以抑制面团发酵、面团和面条的褐变，而且能够增加面团的延展性，提高溜条和出条的均匀度，减少断条，防止表面出现皲裂现象，还可以增加面团的弹性，使做出的拉面有咬劲、有弹性、柔软爽滑、耐泡，煮制时不浑汤。李晓宇〔26〕通过研究酶制剂、改性单甘脂、聚丙烯酸钠对面团品质的影响，开发出一种新型拉面的面粉品质改良剂，即葡萄糖氧化酶100 mg/kg、半纤维素酶70 mg/kg、改性单甘脂300 mg/kg、聚丙烯酸钠200 mg/kg。
    4· 讨论
    拉面作为自古以来人们喜爱的一种面食，其制作对面粉及原麦的要求较高，要制作品质较好的拉面，面粉需满足白度高、较高的蛋白含量和湿面筋含量、较长的稳定时间以及较低的灰分含量，而且面团的筋力要中等偏强，面团弹性与韧性较大。篷灰是制作拉面（特别是手工拉面）时经常使用的添加剂，目前市场上有许多品牌的篷灰商品，尽管这些商品都能够有效提升拉面品质，但对其具体成分的了解还不够清楚，对篷灰的食用安全性也缺乏研究，这些不确定性因素使消费者对添加了篷灰的拉面安全性心存顾虑。因此，有必要对篷灰的来源进一步加深研究，对其食用安全性进行严格的评估。
    拉面的生产目前仍是以手工现场拉制为主，这种产品虽然食用新鲜，但同时也限制了消费时间和地点，随着人们生活节奏日益加快，拉面的食用方便性明显欠佳。因此，为进一步推广拉面消费市场，开发速冻熟制拉面产品应是行之有效的办法。速冻熟面和方便面相比无需干燥，没有经历高温加工过程，营养成分保留完整而且食用方便，这些是其显著的优点。但和新鲜拉面相比，速冻熟制拉面的口感相似度是值得研究的重要课题，面粉品质、冻结条件、抗冻剂筛选等可能是影响速冻熟制拉面品质的关键因素。

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