烘焙食品质量安全引人关注
说到烘焙食品，因为我们经常吃，像裱花生日蛋糕，大家不会陌生。市面上高档、精美的品牌面包屋乃至多如牛毛的中小面包店、蛋糕屋人们时常光顾，而其质量与安全人们却知之甚少。本人就国内烘焙食品目前的情况，所存在的问题作一简要分析。
1. 发展速度快但问题很多
烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为基料，添加适量辅料，经和面、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。我国有着悠久的烘焙历史和各种南北风味烘焙食品。近年来，我国烘焙食品的年销售额增长率一直保持在10％以上，其增长速度远超过食品工业的平均速度，我国烘焙食品业已进入快速增长期。到目前为止，烘焙食品业已成为我国食品工业仅次于粮油、肉食、酒类、食糖的第五大行业。
从我国烘焙食品的区域发展看，以上海、广州为代表的南方地区烘焙业起步早，市场较发达；而以北京、内蒙古、沈阳为代表的北方地区，起步虽晚，但发展很快，已成为中国最具发展潜力的烘焙食品市场。然而就中国烘烤工业总体而言，其在整个食品工业中仍属于薄弱环节，与国外先进水平差距较大，表现在烘焙产品品牌多、集中度低，整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌。
虽然近年来我国烘焙食品业产品的质量安全有了很大提高，但存在的问题依然相当严重，我国烘焙食品安全体系还不够完善，食品生产和流通领域中的不安全因素和不确定因素还比较多，距离全面保障食品安全质量、保障消费者的健康安全还有很大差距。烘焙食品行业的发展与基础原料（包括专用粉、专用油、食品添加剂、食品机械、包装材料等）相关行业的发展有着密切的联系，这些行业的发展水平体现着我国烘焙用的三大基础原料丞待提高。
国内市场上虽然有各种各样的专用粉，但这些粉大部分都没有具体分类，一般只是按照价格分为诸如特级面包粉、一级面包粉等，没有让专用粉真正达到"专用"；而国外已经实现了专用粉的市场细化，市场上专用粉主要有面包粉、饼干粉等15大类产品。
国内油脂档次主要集中在低档，部分合资厂家的高档产品由于原料依赖进口，产品价格偏高，市场占有率低。目前我国大量生产和普遍使用的酵母是即发性的干酵母，而发达国家主要使用鲜酵母，"干""鲜"之别，对于烘焙食品的品质有着重大影响。
食品添加剂包括香精香料、面粉改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂等是烘焙食品加工中境补及平衡食品营养、改善食品加工品质、延长食品保质期必不可少的基础配料、国内高效安全的添加剂研究缺乏，不能满足高档次烘焙食品发展的需要。原辅料品种少、质量差制约了我国烘焙食品质量和档次提高以及品种的丰富多样化，食品添加剂的低品质降低了烘焙食品的安全性和市场流通时间。因此研制规格化、专业化烘焙食品的基础原料和新型高效的食品添加剂对于增加我国烘焙食品的花样品种、提高其整体质量档次以及安全性是丞待解决的问题。
2. 生产工艺和技术水平落后
我们食品工业的总水平决定了烘焙食品业生产工艺、技术装备落后，各厂家的技术水准参差不齐，除部分外资企业外，国内大多数企业仍主要采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵技术、高热连续烤炉、射流冲击干燥技术、微波干燥技术及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍采用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国未形成规模生产能力。还存在部分家族式手工作坊，设备简单，生产工艺落后，生产出产品供当地小区域消费。其中影响质量安全的一个突出的问题是食品添加剂的使用，部分企业把价格低廉的不是食品添加剂的物质成分认为是食品添加剂、或未正确掌握添加剂的使用方法、超范围超量使用，不仅降低了产品品质，还给食用者健康带来严重的威胁。
烘焙食品营养丰富，易受到微生物污染而发霉变质，因此需要在月饼、面包、糕点等烘焙食品中应用烘焙保鲜剂、采用先进的包装工艺如真空包装、充气包装以及采用新型包装材料来阻氧、阻湿、避光、防霉、延长产品的保鲜期。我国在烘焙保鲜剂、新型包装材料方面研究匮乏，高效安全的烘焙保鲜剂、性能卓越的新型包装材料主要依赖进口，价格高，包装设备落后，产品的保鲜、保质期不能得到有效保障。特别是市场上仍然存在着大量的街头食品、散装食品，缺乏严格的食品制作、陈列和贮存的安全控制措施，其质量安全令人担忧。
由于饮食习惯差异，我国烘焙产品中，98％以上都是精制面粉为原料，以玉米以及其他杂粮为主要原料很少。传统的特色烘焙食品由于不能工业化生产，质量安全不能保证，主要消费市场也在国内，而针对国外消费习惯制作的特色食品的研究和产品少。烘焙食品主要为甜味、咸味食品，这也不符合近年来烘焙食品的营养保健化发展趋势。我国大部分烘焙食品生产商没能根据消费群体特点和需求变化开发个性化、时尚化、多样化的烘焙产品，而只是改变产品形状、包装形式、产品同质性高、口味单一，导致产品不能与市场需求相接轨，市场竞争力弱。充分利用利用我国杂粮（包括荞麦、黑麦、绿豆、高梁、燕麦等）多产、传统特色烘焙食品丰富、中医中药优势开发出不同花色品种、营养、美味、安全、保健且富含中华民族内涵的特色烘焙食品，使之系列化、规模化、名牌化，将是我国烘焙业发展的一条新途径。
3. 市场准入门槛低
从食品原料的种植、收获、加工生产到市场流通缺乏有效的质量安全控制措施。食品从业人员整体素质偏低，缺乏系统专业培训，质量安全意识淡薄。食品检测技术和手段落后，加工原料的质量安全不能得到保证。我国的烘焙食品企业绝大部分采用前店后厂的模式，中央工厂的连锁经营很少，多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。政府缺乏健全有效的食品安全规划，监督法制体系不完善，烘焙食品的质量安全保障不足，影响了我国烘焙食品企业和品牌在国际市场的形象和竞争力。
4. 烘焙食品的发展方向
大力开发健康、天然、营养保健食品是国际烘焙食品现在和今后的发展趋势之一，异国特色食品市场占有率呈上升趋势，新鲜是消费者对食品的永恒追求。目前国际上，大部分国家的面包房、糕点房、西饼屋如雨后春笋般地涌现，表明新鲜的烘焙食品仍然受到消费者的青睐。速冻技术的应用及各种新颖混合粉为烘焙业特别是饼屋，提供了生产新鲜的烘焙食品的可能性，由中心工厂生产，建立连锁销售网和加盟店系统已成为传统食品与现代工业结合的最有前途的模式。先进的烘焙技术将促使越来越多的人选择卫生、快捷、营养、美味的烘焙食品，13亿人口的中国烘焙业将有着广阔的市场前景。赵谋明 华南理工大学