蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。
优质蚝油应呈半流状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。为了达到良好的质量要求，变性淀粉的作用在蚝油的生产中显现出来，它的优势主要体现在以下几点：
1.以优质淀粉为原料，经复合变性而得，使产品具有独特的加工耐受性和耐盐性。
2.作为增稠稳定剂应用于蚝油中，能增大这些组分的水合作用程度，阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双重效果。
3.具有极高的稳定性，能使蚝油在高温、高频剪切及高盐条件下呈半流状，稠度适中，并有很好的稳定性。
4.具有很好的乳化作用，能够改进有机成分在混合料中的分散性，使之分散均匀，提高蚝油稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。使生产的蚝油具有特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样润滑感。
5.具有良好的抗老化性和低温稳定性，可使蚝油久贮无分层或析水现象，延长其货架期。
这种变性淀粉是一种安全、绿色、方便的食品添加剂，由于变性方法众多、变性程度可调因而具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，应用于蚝油等调味品中的系列变性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，获得了许多适宜蚝油产品的特性，从而赋予了蚝油制品稠厚发亮的体态和良好的流动性及挂壁性，贮藏稳定性高的优点。（食品商务网）