咸味香精在鸡精调味调香中的应用
衡水隆泰香精香料有限公司 研发部 高连岐

    鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲又能提供一定营养的家常调味品。国家出台的鸡精调味料行业标准明确定义为：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。这里为读者介绍隆泰香精在鸡精调味调香中的应用配方示例。
    主要原辅料：
    鸡肉应符合GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准；味精应符合GB/T8967的规定；食用盐应符合GB5461的规定;食品添加剂应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的产品标准。
    加工工艺流程：
    原料—前处理—搅拌、混合—浓缩、干燥—包装—成品
    加香方法：
    液体和膏状香精与食盐、味精充分搅拌、混合均匀后再加入其他原辅料，粉状香精可直接加入粉状基料中搅拌。
    配方示例：（单位：%）
    鸡肉粉LTF－P6008  6   食盐  35   味精  37   白砂糖   5    呈味核苷酸二钠  1.3   白胡椒粉  0.3   LTF－2107鸡肉香精 1   LTF－88803鸡肉精油0.3    乙基麦芽酚（特醇）  0.5   香葱粉  0.3   姜粉  0.3   蒜粉  0.2   麦芽糊精  1.5  玉米淀粉  13  水解植物蛋白粉  1.5    姜黄色素及抗结剂   适量
    注：LTF－P6008鸡肉粉为鸡肉/鸡骨为原料加工的热反应鸡肉粉（喷雾干燥型），LTF－2107鸡肉香精是以鸡肉/鸡骨为原料加工的热反应香精施以调香技术精制而成（拌和型粉末），根据风味需要可加入LTF－8125鸡肉香精等膏状香精（以鸡肉/鸡骨为原料经生物酶解和热反应并经调香技术精制而成）
    产品特点：
    体现鸡肉经过不同烹饪所产生的肉香味，鸡肉风味纯正，口感醇厚鲜美，回味悠长。
    产品感官指标：
    色泽：具有原辅料混合加工后特有的色泽。
    香味：鸡香味纯正，无不良气味。
    滋味：具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味。
    形态：可为粉状、小颗粒状或块状。

（中国食品报）