1 前言

乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。在各种乳制品中，婴幼儿奶粉、全脂奶粉、豆乳粉的脂肪含量较高，在加工、运输和储藏过程中容易发生脂肪氧化酸败现象。其中现有标准中规定了婴幼儿奶粉的亚油酸含量，对半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、 二十二碳六烯酸（DHA）的含量都有一定要求，而必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，在加工、储藏、流通过程中容易发生氧化酸败。

目前，由于特丁基对苯二酚（TBHQ）、BHT（二丁基羟基甲苯）、丁基羟基茴香醚（BHA）、PG（没食子酸丙酯）等化工合成类抗氧化剂安全性受到质疑，限制其在乳制品中应用，而L-抗坏血酸棕榈酸酯是唯一可应用于婴幼儿食品的抗氧化剂。

2 L-抗坏血酸棕榈酸酯介绍

L-抗坏血酸棕榈酸酯是一种高效的氧清除剂和增效剂，被世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会评定为具有营养性、无毒、高效、使用安全的食品添加剂，同时被美国药典收载作为医药辅料，是我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂，本品用于食品可起到抗氧化、食品（油脂）护色、营养强化等功效。

2.1 安全性高

与众多合成抗氧化剂相比，L-抗坏血酸棕榈酸酯具有高的安全性。

表1 L-抗坏血酸棕榈酸酯与化工合成抗氧化剂安全指数对比

注：ADI为每日人体每公斤允许摄入量；LD50为半数致死量；数值越大表示安全性越高。

从表1可知，L-抗坏血酸棕榈酸酯比其他化工合成抗氧化剂更安全。

2.2 世界范围内广泛使用

   以对食品添加剂要求最为严格的国家为例：

                表2 L-抗坏血酸棕榈酸酯在各国应用情况

2.3 营养价值高

L-抗坏血酸棕榈酸酯具有维生素C的全部生理活性，同时克服了维生素C怕热、怕光、怕潮的三大缺点，更易被肌体吸收，稳定性高于维生素C，每500克可提供维生素C212克。

L-抗坏血酸棕榈酸酯的生理活性主要表现在：（1）提高身体免疫力，抵抗疲劳；（2）帮助铁、钙的吸收及脂肪代谢；（3）L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加，能与其他营养素形成全面均衡的营养。

3 L-抗坏血酸棕榈酸酯在乳制品中应用及效果

L-抗坏血酸棕榈酸酯作为一种高效的氧清除剂和增效剂广泛应用于乳制品及营养保健食品中，它主要通过降低包装体系中的氧气浓度而起抗氧化作用。

3.1 L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加工艺

（1）干法生产工艺

抗坏血酸棕榈酸酯的添加可采取逐步放大的方式，例如生产1吨的产品，需要用0.2kg抗坏血酸棕榈酸酯，可先取50公斤产品与抗坏血酸棕榈酯及其他营养素混合均匀，再慢慢放大至1吨产品。

（2）湿法生产工艺

在配料工序中，一般可采用经预热杀菌后温度为50~55℃的部分鲜牛奶化料，加入脂类物料（包括抗坏血酸棕榈酸酯），剪切5min ，使抗坏血酸棕榈酸酯溶解或结合于体系中。

3.2 L-抗坏血酸棕榈酸酯在乳制品中用量（GB2760规定）

表3 GB2760规定L-抗坏血酸棕榈酯在乳制品中使用范围及用量

3.3 L-抗坏血酸棕榈酸酯在乳制品中应用效果

图1 各类抗氧化剂在奶粉中应用效果测试

 注：诱导期测定条件：温度150℃，气流速度20L/h。  

图1反映各不同处理样品中诱导期大小，诱导期代表油脂抗氧稳定性的指标，它是通过高温（120~180℃），高氧强化反应，加速油脂的氧化酸败，产生挥发性的醛、酮等小分子物质，通过特定的仪器测定，即可短时间反映油脂样品的抗氧稳定性的强弱。

诱导期越大表示油脂稳定性越好，抗氧化效能越强，从图1也可看出各处理方式抗氧化效果大小顺序为：抗坏血酸棕榈酸酯＞维生素E＞甾醇＞卵磷脂＞空白。

从以上结果可知，L-抗坏血酸棕榈酸酯较其他天然抗氧化剂具有更好的抗氧功效，能使乳制品的货架期延长至1~2倍。

综上所述，L-抗坏血酸棕榈酸酯是一种高效、安全、营养的食品添加剂，能广泛应用于乳制品及营养制品中，起到抗氧化、护色、营养强化等功效。（东莞广益食品添加剂实业有限公司 林富强 ）