对于发酵乳制品中的有益细菌，乳清蛋白发挥着重要的保护和促进生长作用。

    在发酵乳饮料中，虽然Bifidobacteria spp.和嗜酸乳杆菌对肠道有保健作用而逐渐被广泛应用，但较普遍使用的仍是传统的乳酸菌如:嗜热链球菌、德氏乳杆菌属、保加利亚乳杆菌;但传统的酸奶菌种对人体胆汁敏感，不能在人体肠道内存活，Bifidobacteria spp.则能在婴儿肠道中存活，并定殖于人体肠道表皮细胞，阻止有害细菌如梭菌、类菌体和大肠杆菌的繁殖。

    近年来，人们日渐关注到在发酵乳饮料中使用所谓“益生菌”的活菌种，如嗜酸乳杆菌和Bifidobacteria spp。这些细菌除了被应用于传统的发酵剂外，还可作为活菌种添加到乳饮料中。目前含益生菌的食品和饮料在美国、欧洲、亚太区及南美国家的销量正不断增长。

    从对儿童腹泄、抑制有害菌、过敏性皮炎、食物过敏、降低血液胆固醇和控制膀肤癌等多项临床研究中证实，含有益生菌的酸奶制品能有效预防各种疾病。瑞士联邦乳品研究所称，干酪乳杆菌中的rotaviruses菌能减少腹泄作用;尿肠球菌(Enterococcus faecium)和嗜酸乳杆菌则有降低血液胆固醇水平的作用。此外，产品中所含的活细菌还能提供一定的人体保健作用。益生菌的“最少疗效”推荐量为10⁵一10⁶cfu/克。然而。新近的市场研究表明，益生菌商品内的活性菌数含量很低，所以保存益生菌的存活性对酸奶及其他发酵制品来说十分重要。为改进益生菌的存活性，许多新型营养疗效饮料的生产都应用了乳清浓缩蛋白作为配料，以改善菌种所需的发酵时间或培养时间，提高产品内的活性菌数含量。   

    此外，在与牛奶和其他工业用培养基相比的基础上，研究人员对乳清浓缩蛋白作为发酵剂生产培养基的适用性进行了研究。结果发现，由于乳清浓缩蛋白比其他培养基能生产出更多的菌数，特别适用于制备发酵剂。其他研究也证实，添加乳清浓缩蛋白能有助于优化工业发酵剂所生产的发酵饮料，提高益生菌的存活量。

 

来源:美国乳类产品出口协会       作者：G. Pasin博士   V. Lagrange    L. Shirkey