果胶是一种高分子量的多糖，含有部分甲酯化的半乳糖醛酸。商业生产果胶是通过温和酸从柑橘皮和苹果渣提取而成，之后经过酒精沉淀，干燥和研磨等加工。
    果胶主要分为两个类别，即高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）果胶。低甲氧基果胶可以通过酰胺化进一步改性。高甲氧基果胶在低pH值和高固体分条件下可以形成凝胶。除这些条件以外，这两种果胶可以形成粘性溶液。另外，在有钙离子出现的条件下，低甲氧基果胶能够形成凝胶，并不需要低pH值和高固体分条件。低甲氧基果胶还可以形成触变性溶液。
    果胶可以作为增稠剂，凝胶剂，或者蛋白质稳定剂。果胶具有冷溶性，但是在热水中则很快溶解。果胶在酸性和中性环境中保持稳定，但是在酸性高温环境中时间过长就会水解。目前没有发现果胶与其他亲水胶体的协同作用，但果胶被普遍认为是一种益生膳食纤维，可以作为减肥饮食中的成分。

Firth  K Whitehouse博士 嘉吉增稠稳定方案