谷氨酸钙(Calcium Diglutamate) 是新型的食品添加剂,主要用作代盐剂和调味剂,安全性高,ADI不做特殊规定( FAO/ WHO,2001) 。它的性状为白色结晶或结晶性粉末,无臭无味,具有特殊鲜味。它是由发酵法所得的谷氨酸与氢氧化钙或者碳酸钙中和脱色后,结晶而成。我们已经完成谷氨酸钙的合成研究,产品符合食品添加剂手册指标。谷氨酸是工业化生产规模最大的氨基酸。我国年产谷氨酸(麸酸) 约130 万吨,工艺先进,产量大,居世界先进水平,价格较低廉。这为生产质优价低的谷氨酸钙提供了物质基础,使谷氨酸钙的推广普及更加容易可行。
世界卫生组织推荐健康成年人每日摄入食盐量不宜超过6 g ,糖尿病、高血压患者摄入量还要更低。调查显示,我国居民的食盐摄入量达15 g/ 日。口味更重的西藏某些地区日均食盐量在20 g 左右。
过量摄入食盐可引起高血压、骨质疏松、胃消化系统等多种疾病,高盐饮食习惯成为全球问题。严格限制食盐摄入具有降低血压的作用,适用于轻、中度原发性高血压患者。
食盐过量摄入的主要动因是人们追求更好的食物口感和口味而忽视了其副作用。在食品和日常烹饪中添加谷氨酸钙,可以代替大部分食盐,不降低食物口感和味道,甚至还可以提升食物的味道,减少食盐摄入量,增加钙质摄入,消除因过量摄入钠离子和钙质摄入不足导致的高血压等多种疾病,保护身体健康。通过加入谷氨酸钙,可以使汤中的含盐量从150 mM ( 1. 03 %) 降低至50 ～ 85 mM(0. 34 %～0. 58 %) ,经志愿者品尝,汤的口味不降低或者有提高。加入谷氨酸钙可以在不降低口味的情况下,大幅度地减少食物中食盐的含量。在制备香肠等食品中,用谷氨酸钙替代掉82 %的食盐,将食物中的钠含量从0. 69 %降低到0. 12 % ,经志愿者品尝,香肠的口味和适口性没有任何下降。谷氨酸钙在生产低盐食物上具有很大的潜力。谷氨酸钙属于具有生物活性的氨基酸钙, 含钙量约为100 mg/ g。钙吸收率高于无机钙64 %(以氯化钙为对照) 。用氨基酸螯合钙补钙可以明显减少妊娠高血压的发生。
（来源:中国调味品2009年3期 作者:王文新,杨柳,李继,韩福娇）