3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用
3.1.1参考配方 详见表3
| 原料 |
％ |
| 饼 馅 |
|
| 奶油干酪 |
62.25 |
| 赤藓糖醇 |
15.01 |
| 安赛蜜 |
0.01 |
| 鸡蛋 |
13.65 |
| 柠檬汁 |
0.34 |
| 香草汁 |
0.68 |
| 生奶油 |
4.03 |
| 发酵奶油（脱脂） |
4.03 |
| 面 包 |
|
| 低糖或香草型薄饼馅 |
88.0 |
| 黄油（熔化） |
12.0 |
能量值： 只使用蔗糖的蛋糕： 340kcal/100g
使用赤藓糖醇的蛋糕：240kcal/100g (减少29.4％的热量)
3.1.2 操作要点
饼馅和面包屑的比例大约是8.5：1.5
① 先将物料预热到160℃左右。
② 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖，并且用手压实圆盘下面以外的物料，将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。
③ 选择使用22.5cm馅饼盘盛放，将甜面包屑与黄油混合，并且用勺将盘子周围的混合物压实，在外部覆盖一个结实的圆盘。
④ 在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌，至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来；添加柠檬汁和香草汁，一边加热一边搅拌；加入奶油和发酵奶油搅拌。
⑤ 将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中，灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟，停止加热，并在烘箱中放置一个小时左右，然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上，在室温下冷却，最后冷冻至其变为冷硬状，前后需要4个小时左右。
3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用
3.2.1 参考配方 详见表4
| 原料 |
用量（％） |
| 饼干专用粉 |
19.0 |
| 葡聚糖 |
14.6 |
| 燕麦面粉 |
13.0 |
| 燕麦纤维 |
11.0 |
| 起酥油 |
10.0 |
| 结晶果糖 |
6.50 |
| 赤藓糖醇 |
6.50 |
| 卵磷酯 |
3.20 |
| 鸡蛋 |
3.0 |
| NaHCO3 |
0.20 |
| 水 |
13.0 |
3.2.2 操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。
3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用
3.3.1 参考配方 详见表5
表5 参考配方
| 原料 |
用量（％） |
| 赤藓糖醇 |
42.5 |
| 奶油乳化脂肪 |
30.0 |
| 葡萄糖浆 |
10.0 |
| 水 |
6.05 |
| 菊粉 |
10.0 |
| 山梨酸钾 |
0.20 |
| 柠檬酸 |
0.05 |
| AK糖 |
0.125 |
| 香味素 |
0.475 |
| 黄原胶 |
0.50 |
| 盐 |
0.10 |
3.3.2 操作要点
① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。
② 把奶油乳化脂肪加入混合器中，将上述混合物加入其中，干混5分钟
③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解，和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中，将其搅拌至液体全部被吸收。
④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。
（信息来源：国家食品质量安全监督检验中心）