谷氨酰胺转胺酶（简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。
    TGase的催化机理
    TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。
　　  TGase可催化如下反应：1.它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质，以改善蛋白质的营养特性；2.当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其他制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和黏合性；3.当不存在伯胺时，水可成为酰基的受体，使谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。
TGase在国内外的发展应用
    1989年，国际上开始研究用微生物发酵法工业化生产TGase。自1993年食品工业用的TGase投放市场以来，其发展十分迅速，应用范围不断扩大。据报道，1995年，该酶制剂的销售额接近20亿元。2000年，TGase已成为日本第二大工业用酶。
　　  我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列。近十年，我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果。目前，已有多家国内知名企业使用TGase。
    现今，消费者对于食品的品质、风味、安全等方面日趋关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品及低盐、低脂的保健肉制品越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起，非常符合国人的口味。而这些领域，正是TGase大显身手之地。（食品报）