1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种；

我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》所列的品种。可是，有些生产单位违法使用未经批准的添加剂。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。

2、添加剂使用超出规定用量；

食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体无害。如随意添加就可能危及人体健康。某卤肉加工个体户超量使用护色剂亚硝酸盐加工狗肉，结果43人食后发生食物中毒，1人严重中毒而死亡，经检验狗肉中的亚硝酸盐含量超过国家标准63倍。

3、添加剂使用超出规定范围；

如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。

4、使用工业级代替食品级的添加剂;

国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。