复配乳化剂
复配乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。复配乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。复配乳化剂属于表面活性剂。
复配乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡 (HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性最大（易形成油/水型乳浊液）,以1表示亲油性最大（易形成水/油型乳浊液）。即HLB值越小，亲油性越强；数值越大,亲水性越强。不同复配乳化剂的HLB值,其适用性也不同。
复配乳化剂除有乳化作用外,随其HLB值的不同还可有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断。但是，了解HLB值可知其大致的使用范围。两种以上复配乳化剂混合使用时,其HLB值可由组分中各自的HLB值按比例计算。
复配乳化剂的产品性状：白色粉末，表面活性剂复配而成，通过作用于淀粉，脂肪和蛋白质，形成稳定的复合体，提高加工性能，改善组织，延长保质期。复配乳化剂通常还具有稳定作用，对面包和糕点还可有抗老化作用等。
复配乳化剂在食品工业上的应用及用量：
（1） 焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。"
在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。用量一般为0.3%～1%。
（2） 冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%～0.5%。
（3） 人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0.1%～0.5%。
（4） 巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。
（5） 糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。
（6） 口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的黏着，从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味。一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%～1%。
复配乳化剂将成为近代食品工业中极有发展前途的食品添加剂之一。