可得然胶的特性
一、溶解性
可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。
二、形成性
可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高位凝胶的形式被利用。
三、胶体强度
可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
1.热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
2. 耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
3. 水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。
可得然胶的利用
由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的独特性质。在食品工业中作为凝胶剂、结构改性剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，有着广泛和不可替代性的应用特效。
1、肉类食品：如火腿、肠类、肉丸等; 使产品富有弹性，口感细腻，切片性好,保水性，保油性好。
2、鱼糜制品：如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等；使食品富有弹性，改善口感，防止煮烂，提高成品率。
3、米面制品：如水饺、面条、米线、方便面等；减少加工损失，防止粘连，提高成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止烹饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊。
3、仿生素食：如仿生鲍鱼、海参等；产品从结构到口感仿真度极高，无胆固醇，低卡路里，高纤维质。
4、豆腐制品：如千叶豆腐等；增加弹性，改善口感，改善成形。
其他应用领域
在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正在被重视和利用。